说起南澳特色美食，就算不是潮汕人也知道，第一就是紫菜，第二是宅鱿，那么第三是什么？

本文首发于潮汕物食（chaoshanws）

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南澳大桥通车后，外地吃货不断涌入岛上，差点没把整个岛吃掉。所以，一说起南澳美食，就算不是潮汕人也知道，第一就是紫菜，第二是宅鱿，那么第三是什么？精英级的吃货会说：地瓜吧？

恭喜你，答对了！猪也是这么想的！不过，这可不是以前当猪饲料的普通地瓜，而是长在海岛山林中珍贵的金薯。也就是说，南澳不仅有海味，也有山珍。

物食名片｜南澳金薯

南澳特产地瓜，皮粉黄色，皮下有盘根错节的脉络，如同静脉血管，薯肉为橙黄色，肉质甘甜，味道鲜美。

番瓜、番梨、番葱、番茄……潮汕对这些来自番爿（外国，特指南洋一带）的品种一直保留着“番号”。潮汕的番薯（也叫番葛），就是北方所称的地瓜，原名甘薯，是福建人陈振龙从西班牙人手里偷来的。

土生土长的地瓜，其实是外来物种

明万历年间，陈振龙在吕宋（菲律宾）做生意，看到这种叫甘薯的农作物易种易生，便不顾西班牙殖民政府的禁令，偷偷将薯苗带回国内。因为适应性强、产量高，番薯在此后几百年反复出现的大饥荒中救活了不少民众。

饥荒年稻米奇缺，番薯曾是潮汕百姓的主食，救活了不少人

后来，把番薯推广的是时任福建巡抚金学曾，感恩的百姓便把甘薯改名金薯。在福州，有一个先薯亭，就是纪念番薯之父陈振龙和金学曾的。

福州先薯亭｜网络图片

那南澳岛的金薯跟这个福建金薯有关系吗？松崎村80岁的勇叔说他也不知道：“从一出世就有了，以前听老人说，好像是从台湾那边过来的。”

80岁的勇叔，一个人种了一亩多金薯

物食兄了解到，南澳岛种植金薯的历史，至今已有一百多年。现在的金薯是由传统番薯品种竹头红选育改良而来，以松岭乡最为出名。

松崎村是松岭的一个自然村，位于海岛山顶，村里有60亩山地。所谓靠山吃山，靠海吃海，但山上种植比平地难，都是碎片化的梯田。村里年轻人大多选择外出打工，60岁的震坤叔一点点收来种，一个人种了村里三分之一的山地。

震坤叔一人种了村里三分之一的地

梯田很多是老田，大部分是生产队时候就开垦下来的，震坤叔闲暇时也开垦一点。山坡面东，日照充足，在山上望下去，能看到后宅镇的高楼大厦。

田地里，一季种水稻、一季种金薯是主打，也会见缝插针地种上蔬菜瓜果，屋子里还养了蜜蜂，绕着作物嗡嗡地飞，把这里经营成一个世外桃源。

世外桃源般的梯田，动植物和人和谐共存。震坤婶在山上养的两条狗，黑的叫紫菜，黄的叫金薯

梯田属于沙土地，适合种植金薯，但是，跟饶平高堂的萝卜、澄海樟林的潮州柑一样，农作物对土地的要求并非一成不变，所以，不能因为番薯命贱、易生长而常年种植，“田地需要通过不同种植来改良土壤，每年种过水稻之后再来种番薯，才会长得好一点。”震坤叔说。

现在有了铁牛，工作量少很多了

现在正处于两季的间隔期，田地里种了萝卜过渡，水稻还处于育秧阶段，金薯也是。

充分利用土地，现在是水稻育秧期

金薯有两种种法，一种是直接用小番薯去种，另一种是育苗，现在基本采用的都是第二种。这些番薯苗是去年冬至收获时，挑选好一点的番薯种来培育，这个过程会持续到农历六月份水稻收割后才开始种植。

培育中的薯苗，一丛可以剪成三段藤条种植

物食兄动过一个念头，像陈振龙当年从吕宋偷番薯一样，偷到大陆种……但坤叔说，不用偷，你尽管拿，种了也没有这个味道。“这不只是品种问题，主要还是土质问题。哪怕同样种在南澳的金薯，种在山下的，味道也差很多。跟凤凰的高山茶一个道理。”

震坤叔家中屯了很多金薯，对他来说，这既是粮食，也是财富

番薯好种，产量也高，一亩能产出三四千斤，但是纵然是水土极佳的山坡地，对土地也不能无穷索取，需要回馈、增肥。震坤叔说从饶平买一车鸡粪过来，就要三千多元。物食兄大吃一斤——不对，是大吃一惊：这么贵的大便！饶平的鸡知道吗，它们对南澳的经济也有巨大的贡献耶！

滋养金薯的泥土，也需要鸡粪来滋养

平时的管理相对简单，除草、浇水、下肥，换在平原就轻松了，但梯田种植就比较麻烦，各种操作都要爬高爬低的，每一个坡度的梯田都建了蓄水池，蓄的是山泉水。

其他就看经验了，震坤叔说这“无书可读”，什么时间下肥、下什么肥都有讲究，比如看到叶子乌绿，就不能下肥，下太多肥，营养就全部跑到藤叶了。还有种植密度，“种疏一点，金薯的个子就大一点，种密一点，到时候金薯就小个一点，现在的人都喜欢小个的。”

跟平原不一样，在山上遇到冷一点的天气，要给金薯盖上干稻草保暖

这几年，南澳的金薯慢慢被炒出高价，一斤卖到10元左右，包装也精美起来，成了送礼时尚。但震坤叔说，这是因为“进了电视”，被更多人知道而已，实际上，南澳金薯一直名声在外，在计划经济时代，也一直卖到外边去，一斤总要比普通番薯贵一两块钱。

收获季节一到，金薯就这样一车车拉到外地去

因为“进了电视”，这几年金薯越发金贵，假货也很多，以前收成后，要从山上挑到后宅集市去卖，现在人们直接跑到田地里购买了。“现在都是手机卖金薯了，一到收成的时候，电话就接不停，然后就开车直接来载了。现在假的太多，外来的有，山下的也有，很多人怕掺杂，上田里来买最稳妥了。”

购销农作物，还是传统的称更让人心里有底

如何判断真假呢？震坤叔说，南澳金薯的表皮相对粗一点，不细腻。更为重点的是金薯表皮下的血筋，细看会有盘庚错解的脉络，如同人的手掌上绷紧的筋脉。“山下的金薯外形也是一样的，但口味就没山上的那么清甘了。”

正宗的南澳金薯，血筋清晰可见

“做到这代人，以后可能就没人种田了，我儿子三十多岁了，来了也不懂怎么种。”临走的时候，震坤叔颇有感慨地说。他给我们看了他断了一指的手，那是在种金薯时被毒蛇咬到，他当机立断把指头剁了。

种做这么辛苦，收入又低，也难怪现在的年轻人都不愿意从事种植了。遗憾的是，一些优良的农作物品种，也就这样逐渐消失在我们的田野上。

金薯美食

跟讲究新鲜的大部分食材相比，冬至收获季的金薯，并不是最佳的食用时机。刚出土的金薯含水量过大，是标准的“水货”，经过一段时间的储放之后，水分流失，淀粉和糖分产生转化，口感甜、番薯的味道也变得比较浓郁。

那么，放得越久越好？大哥，你想多了，又不是高堂老菜脯，越老越值钱。收获后的金薯需要得到妥善的保存，保存条件不好的话，太干了会靡烂，太湿了会发芽，“这个时候的金薯是最好吃的。”震坤叔说。

金薯隐身山林中，那外地游客去南澳玩，想吃到它难道要像人参一样上山挖？其实不用，南澳岛很多酒楼和大排档都备有金薯，上菜之前，老板会提供一盘作为餐前点心。也有些酒楼把金薯作为菜品，炣烧或者做拔丝，但这体现不了金薯的价值，还是热乎乎地吃一点原味吧。

焖金薯

焖是最传统的食用方式，直接焖熟就可以食用了。现在有了高压锅，焖的时间大大缩短，不变的是，哪怕是一个有经验的煮妇，焖煮过程中验证番薯是否煮熟的方式都是用一只筷子插插看。

用筷子试探熟度

现在喜欢吃小个的

金薯粥

传统的番薯粥现在成了时尚，也被全国各地很多潮菜馆挂上了牌。甘甜的番薯和清香米粒的结合，想想都让人食指大动。

金薯粉

金薯经过去泥、碾碎、隔渣、过滤、沉淀之后晒干，做成金薯粉，可用来烙蚝仔烙、做粉条等。

特别鸣谢

带路及部分照片提供

杨光华先生

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