成为饤饾的食品一般不直接食用，仅作观赏，所以，古人又称此为看食、看席。《通雅》记载：“看食，今人列围桌上者，古称钉坐，谓钉而不食者。唐刘远人目为钉坐棃。”以饤饾为看食，显示豪华盛筵，自唐朝时已经十分流行。《卢氏杂说》记载：“唐御厨进食，用九饤食，以牙盘九杖装食味于其间，置上前，亦谓之看食。”这里所说的牙盘，曾有人释为色白的食具，但也有人解释为饤饾在食盘中的排列。程大昌《演繁录》记载：“看食钉坐，如今粘果高卓牙列在前，谓之牙盘。”无论如何，唐朝御馔所陈列的饤饾食品达九盘之多确是常事，当然，这是当时帝王进食列案的规格。

自唐朝之后，食案上陈列的饤饾数量不断增加，有时能够充满一桌，所以古人又称此为看席。王应麟《玉海》记载：“今俗燕会，粘果列席前，曰看席饤坐。”这是指宋代的看席，当时饤饾陈列虽多，却与食用的菜肴同聚于一桌。但是到明清时期，由于饤饾食品更为丰盛，已有豪富之宴分设两席，饤饾独占一席。《清稗类钞·饮食类》记载：“宴享大宾，一吃席，一看席也。”饤饾食品的排设，到此可谓登峰造极。

古人制作饤饾，采用的食品极为丰富，但概括起来，可分为水果类和面食点心类。此外，像果仁、鲜花、蔬菜和其它烹饪食品，均可以置于饤饾之中。晋人嵇含《南方草木状》记载说：“人面子仁，南海用为饤饾。”这是最早见于史籍的饤饾使用物品。在古代的饤饾食品中，瓜果李桃等果品最为常见。如梅尧臣《醉中留别永叔子履》诗云：“烹鸡庖兔下箸美，盘实饤饾栗与梨。”这里点明梨和栗子这两种果物。又《次韵和刘厚甫紫微过子饮酒》诗云：“乳羹芼紫莼，密果饤于瓜。”说明饤饾中常用瓜类水果。高启《中秋玩月张校理宅得南字》诗云：“一席盘饤梨与柑。”此际又见柑桔作饤饾。由于水果类的食品在饤饾中甚称大宗，所以又有人称饤饾为“果钉”，如宋祁《益部方物图》记载：“海红豆，蜀人用为果钉。”可以说，凡能得到的果品，古人都用来制作饤饾。

除果品之外，其它品类的食物也都博采精选于饤饾盘中。如范成大《桂海虞衡志》记载：“石榴花……并花实折饤盘筵，极可观。”汪元量《幽州除夜》诗云：“壶倾卯酒杯浮粟，厨出辛盘饤簇花。”说的都是以花入饤饾。另如马祖常《和王左司竹枝词》诗云：“盘蔬饤饾芍药芽。”金涓《对客》诗云：“午饤新�ゾ拢�秋厨活脍鲈。”又强调了饤饾中的蔬菜品种。更有心灵手巧者，制作饤饾时极尽烹饪雕琢之能事，创造出人物造型式的饤盘。如震钧《天咫偶闻》就记载：“都门风土，……饤饾盘内，闺中人或以枣泥堆作寿星、八仙之类，交相馈遗。”应该承认，饤饾看食，从最原始的食物累积堆列开始，发展到食品雕刻与造型的境界，可以说是我国古代食品中的一大奇观。

既然饤饾食品主要是为了欣赏，那么，在堆集和制作饤饾中，人们自然要格外注重所选食物的形状和颜色。瓜果、鲜花之类的物品之所以占据饤饾中的主要位置，关键在于其形状和颜色俱佳。正是如此，古人制作的饤饾十分美观。刘宰《走笔谢王去非遣馈江鲚》诗云：“饤饾杂青红，百巧出刀匕。”就指明了饤饾的特色。

古人制作饤饾，就是一般性的堆积与陈列，也讲究食物的排放次序和造型，因此，我国古代的饤饾千姿百色，光彩映人。范成大《分岁词》有云：“地炉火暖苍术香，饤盘果饵如蜂房。就中脆饧专节物，四座齿颊锵冰霜。”形容饤饾摆置如蜂房一样密集和整齐。金朝时，北方人制作的饤饾曾被南方人格外赞赏。南宋周燀出使金国，在泗州见到一种果饤。他在《北辕录》中记载：“旋供晚食。果饤如南方斋筵，……其瓦栊、桂皮、鸡肠、银铤、金刚镯、西施舌，取其形，蜜和面油煎之。虏甚珍此。”这种饤饾，实际上是各种食品和烹饪食品的雕集。而上面所说的“金刚镯”，是金朝常用的一种饤饾方式。周麟之《海陵集》曾记载：“燕京……饼饵之类多至数十种，用大盘累钉高数尺，所至供客，赐宴亦用焉。一种名金刚镯，最大。”可算是我国古代的饤饾之王了，由此可见金朝人的巧思别创。与南宋不同，金人所制饤饾，并不仅仅陈列，一般是欣赏完了，再把它吃掉，这在饤饾方式中最为实惠。

饤饾的目的在于陈列、美观和欣赏，然而，宴会散后，最终还要把这些食品分散，或是吃掉，不可能任其腐烂。在一般情况下，客人不食饤饾，主客共同欣赏，客人走后，主人也就随意用食了。饤饾最终成为食品，结束它的陈列作用。

文中图片为编者所加 　　

(本文节选自《文史知识》年第10期）

（栏目：文化史知识)

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