选址解放前私营商业对铺位十分讲究_柑_柑功效

二甜菜:甜西瓜盅、雪冻杏仁豆腐

郊外茶寮

小食店

广东菜时至今天,更是大大前进了一步回顾一下早几十年前广州饮食业情况,对一些优良传统,更加发扬光大;对一些糟粕东西,则淘汰舍弃但是因年代久远,且牵涉面广,挂一漏万,在所难免更由于编者水平所限,错误自是不少,诚恳希望知情者多加补充指正

一面:干烧伊面九寸

桃李成溪引人入胜;园林涉趣不醉无归

由于解放前广州是一个消费城市,邻近港澳,私枭集中,投机充斥;加上当时烟赌林立,饮食行业伴随发展,尤以陈济棠治粤时期比较兴旺在当时的广州市,较大的饮食店竟达200家以上那时,有些人为了升官钻营,有些人因投机发了财,有些人则为打赢官司而请饮,更有不少人凭借父兄余荫,饱食终日,每晚必到台湾茂谷柑价格酒楼或饮花酌,一掷千金,挥霍甚巨,一二百元一桌是常见之事

满汉全筵和流行筵席

四看果:象生香蕉、象生雪梨、象生四季桔、象生潮州柑

4.宝汉名寮小北张,宾朋从此乐壶觞肥鱼大酒朝朝醉,谁奠芳魂廿四娘(清·邓绚裳)

(一)门联:

四到奉:什锦头盘一个、下马点心二式(粉果、烧买)、上汤片儿面每位一盘

过去一位工作熟练的企堂,能于宾客众多而又经常易位洽谈或娱乐的复杂情况下,能使人客各自的茶盅从不混乱如过去茶楼,从叫食乃至“埋单找数”,均不写单,全凭口头对答,高声报数并能按顾客所需,如“扣底、免青、搭开、搭埋”等分得一清二楚,不差分毫,其熟练程度的确难能可贵有些并能掌握某熟客惯饮何种茶叶,不必细问,自然送到各类食品更要了如指掌,有独脚柑价格问必有答当然,这仅仅是指其中突出干练之才,其他平庸者亦不在少数,但一般亦能耐心细致,不厌其烦,守职尽责比如为了避免茶盅混乱,酒楼中亦有用朱笔在茶盅盖上写上姓氏或号码,以作识别,此乃因应各人水平,以利工作进行,免被打烂饭碗(即免遭失业)

茶楼食品初时比较简单,仅设一些杏仁饼之类所谓大案饼食,或者蜜饯制品,放在两格之玻璃枱中,食后计钱后来才逐渐演变至熟笼(蒸制),捧出大包、烧买、虾饺等叫卖包点也是先有甜而后有咸或其他式样以后又发展到炒粉炒面,是随叫随制,并非大锅炒起供应顾客的

7.女招待

企堂个人清洁卫生也十分重要,尤其规模较大的酒楼所有楼面人员,均须衣服整齐,穿鞋着袜,连指甲头发是否整洁也很讲究这些都影响该店业2015茂谷柑价格务好坏,并借以抬高该店声誉

以前除茶楼卖饼之外,还有一些饼店专业经营过去较有名的饼店如敬义信、西华居、陈意斋、咀香园、品芳斋、宜雅斋等,因不属本文范围,只能略去饼食又有大良崩砂、糕煎、咸甜蛋散、九江煎堆、龙江煎堆等,总之饼食之于广州,不胜枚举现仅列一小部分作为反映几十年前茶楼业中一点情况

粤传统名菜甚多,难以尽列

有史可稽的秦汉赵佗、南汉刘䶮,都曾据穗建都刘一代更是大造宫苑,城南计有望春园,西关则有昌华苑等,统称南园、西园文化生活乃至饮食研制,自是意料中事就算宋室南迁和明末时期迭遭兵燹,仍然有不少宫廷饮食制作技术,通过各种渠道辗转流入民间清朝时期,各封疆大吏都有其专厨众所周知的晚清翰林院编修江孔殷,茂谷柑最新种植技术他的厨师就经常悉心研究,太史蛇羹、太史田鸡都很有名,对饮食业推动不无贡献又例如清末广州名菜馆南阳堂厨师邓某,原为某布政司专厨可见广州饮食业历史也是源远流长的

以前有不少小食店,由于价钱便宜,一般劳动群众每多就食有专卖经济饭,如腊味饭等,亦称晏店(广东人以前称白饭为“晏仔”)亦有粥品店和艇仔粥艇仔粥以小艇游弋珠江河面叫卖也有炒粉、炒面和甜品店又有挑担上街唤卖之云吞面、鸭头鸭翼之类小食品

筵席上菜次序亦有先后之分,各环节互相配合按传统习惯,一般是①拼盘或热荤,②翅羹,③拼、炒、炸,④鱼鲜蒸品,⑤饭面,⑥甜品类或者掌握①名贵食品或观赏品先上,②本店名牌菜式先上,③时令名菜先上,以及咸比甜先上等当然亦非一成不广西茂谷柑种植变,视乎情况以及顾客要求灵活机动掌握惟虾蟹则甚少先上的,由于本身鲜味,食后会影响其他菜肴味道,以及需用手剥、清场、撤席等还有些虽属小节,也不容忽视,即上菜时考虑到离厨远近,或加罩而保镬气,或刚刚熟以保色鲜至于摆位亦有明确规定,宾主分清,突出主席分菜亦先男后女或先女后男,这里不一一细举

1.合伙

饮食业著名食品本来很多,各店亦起码有一两种所谓招牌货但因距今时间较久,不易全面回忆,特别是盛衰互有变迁,现仅能举一些口碑载道者分列如下:贵联升满汉全筵、香糟鲈鱼球、鸡腰窝炸聚丰园醉虾、醉蟹、家乡鸭、玉树鸡南阳堂拼盘、一品窝品荣升芝麻鸡玉波楼片儿面半斋炸锅巴宝汉鸡三味福来居酥鲫鱼、炸子鸡万栈挂炉鸭文园江南百花鸡独脚柑图片南园红烧鲍片、白灼螺片西园鼎湖上素大三元群翅西南、广州文昌鸡谟觞香滑鲈鱼球太平馆西汁乳鸽宁昌盐焗鸡蛇王满龙虎会六国太爷鸡愉园玻璃虾仁华园炒桂花翅甘泉、北园玉树鸡旺记乳猪新远来鱼云羹合记碗仔翅颐苑生炒排骨金陵片皮鸭冠珍清汤鱼肚陶陶居炒蟹、香米鸡饭二华居金钱鸡文贤天天大包富隆龙凤礼饼杏花楼山楂奶皮卷半瓯灌汤包陆园章鱼鸡粒饭道平鸡蛋挞菜根香素食新奇亭沙河粉谈天、小循环生炒糯米饭莲苑猪肠粉伍湛记粥品馨记市师鸡吴连记各类鱼粥梁辉记杏仁茶福园瘦肉粥天元灌汤饺龙泉奶皮猪油包聚馨、云记教门油香莲香莲蓉食品双英双英鸡茶香室娥姐粉果正心、德兴虾饺福馨神福面小蓬莱伦滘糕德昌咸煎饼成珠小凤饼池记、陈昭记云吞面明珍牛肉不知火丑柑产地云吞大来萝卜糕在山糯米鸡山泉星期美点天津楼奶露润心楼莲子寄生茶明月居蛋杏露陆羽居化皮乳猪、白云猪手荣珍烧卖(附芥酱)何荣记虾酱牛河陶园过桥米粉萨棠记蛋糕仔西门口羊杂汤惠福路蟾蜍粥(以上两家佚名) 附录一:

解放前又盛行过办红白事宴饮之筵席比如暖堂酌(新婚夫妇交杯)、喜酌(迎亲时正日用)、梅酌(结婚翌日谢亲用)、会亲酌(请新女婿岳母等)、寿酌(生日拜寿)、斋酌(丧事)、姜酌(生子满月)、开灯酌(生子次年正月用)、进学酌(开学读书)、春茗(商业联络)等等,名目繁多,均以当时传统菜、流行菜、四时食谱等菜式互相调换变化,只不过加上一些好意头名称,例如:

解放前饮食业竞争剧烈绝大多数店号均有一两种名牌食品或“抵食”(廉价)包点专作招徕更有一些还别出心裁,创出茂谷柑价格不少新花样或其他什么特色之类,以图出奇制胜,略举一些例子如下:

直至清末民初,尚见有各名酒家标有“承接满汉全筵”作号召者,说明清朝曾盛极一时当然,全筵是非常高贵而又十分排场之高级筵席据老一辈回忆,其品种之多,用料之精,制作之巧,确非一般筵席可相比拟举凡山珍海错,飞潜动植,无所不包据说满汉全筵原料,就有象拔、猩唇、豹胎、猴脑、驼峰、雀舌、熊掌、鱼翅等稀奇珍品,鼎盛时菜式多达200余种,及后原料确实罗致不易,乃逐渐以其他品种代替

闹非常唱女伶的茶楼更是大锣大鼓,十分热闹在1930年间,广州大约有40间茶楼设有歌坛1945年抗战胜利后,曾有一些粤剧演员以歌坛作戏台演出,但为时甚短,且这种茶楼尚属少数

据饮食业中老行尊们回忆,全筵共丑柑价格计菜式108款(其后又有68款或72款,并曾改称大汉筵席),分早、午、晚、夜宵四次享用(一说两日或数日食用)108是符合36天罡,72地煞之数,也是天上地下无所不包之意其中有冷有热,有咸有甜,有荤有素,亦有象征性中看不中吃的,如百子桃包,虽然可食,但实际上并不美味,不过取其“加官晋爵”之美名而已亦有大快朵颐的乳猪、鲍甫、烤鸭之类菜式名称亦有充满诗情画意的,如月中丹桂、凤入竹林之类,名目繁多,令人眼花撩乱,亦不可能一一遍尝

诚然,菜式是各有各的特点,但某些广东菜则似乎外省所无比如别具一格的蛇、猫、狗、“龙虎凤”、“龙虎斗”以及前时的禾虫、“鱼生”,其他地区就罕见,而且属于不可思议一类,但通过厨师巧手,无不变成珍馐美味,令人赞不绝口

四独脚柑价格每位:月中丹桂、舌战群儒、清汤雪耳、鹿羓水鸭

除门面装饰外,室内陈设更是悉心研究,如座位舒适,宽敞通风,色调和谐,灯光明净,并经常打扫清洁,另具备小孩专用高椅,枱布勤洗勤换各店也自然要因地制宜,适应潮流,才能竞争取胜绝大多数大酒家还特设一些大众化,不设香巾,茶价也较低的座位大的店号,还挂满名人字画,楹联匾额,以示风雅,甚至门窗也刻有诗画,或写一些如“高朋满座,胜友如云”,以及“飞觞醉月”、“宾至如归”之类题字(详见附录)其他内部设置,各店大同小异4.分工

四冷荤:酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼

特别值得一提的,广州是对外通商的重点口岸之一,外来文化科技传入,也较其他一些地区为早,饮食方面亦相互产生深远独脚柑的功效与作用影响时至今日,往往有些菜式品种,简直是中外共冶一炉例如星期美点,许多原料以及制作方法,参照或采用西方,说明中外交流相当密切因此,在旺盛时期,曾有“食在广州”的美誉,姑勿论属于自夸抑或众口交誉,而事实上不论国内外,广东菜是颇负盛名的

各店对装饰设备十分重视,不惜工本其装饰费用、炉灶设备、枱椅家具等往往占股本80-90%因该行业可以赊入原料,资金周转问题不大

商量白酒黄鸡局;点缀青山红树家

1.粤游草:“珠江花船,甲于天下,有苏扬本地各帮之号所居楼船,名之为寮,一寮贮百余妓,比屋分房,形如鸽笼中有公堂,铺设华丽,供奉财神客至奉茶毕,管事者立于檐前,大呼挂号,山鸣谷应,众妓闻声而出,如鸟飞集排立,请客细观,意中所属何广西茂谷柑种植人,……床帐字画,靡不精雅,灯盆镜奁,无一不齐,设宴共饮”(清·刘叙堂)

5.烟波如画舫如仙,莺燕亭台酒色天,二字谁题石上,珠江风月本无边(倪云癯)6.梅花风到楝花风,水母黄瓜入市中,笑指天红云色艳,明朝相约卖禾虫(黎箕垣)

小食店一般较为狭小拥挤,也有比较雅洁清静的顾客但求经济实惠,雅俗共赏个别小食店,其营业额甚至较一般茶楼为高,声誉名气也大众所周知池记云吞面就是有名的挑担面食,坐私家车前往就食者大不乏人其他如何荣记虾酱牛河、大来萝卜糕、许新记绿豆沙等,也有名气另外一些炒粉馆,专卖芽菜炒粉或油器白粥、松糕、煎堆仔、伦滘糕等,也有很多顾客

四小碗:炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤子入竹林

襟江、庆男等号以唱女独脚柑种植伶闻名;大元茶市兼卖及第粥;永元、三元唱雀打雀;翩翩茶室下象棋;半瓯设门帘,企堂不擅自进入;在山设斗狗场;人权女子茶室自上至下均由女子管理;文雅丽首创女招待;六国、金轮等在女招待方面下功夫,大事宣传招呼周到;荣珍烧卖附芥酱,与众不同;陆羽居创星期美点;馨记(市师鸡)任客选食鸡的各个部位;吴连记鱼及第粥,亦可选食鱼的各部份;不夜天不分日夜整日供应;合记碗仔翅使客花钱不多而能吃上大翅;味腴点心随叫随蒸等等

各大酒家向以高贵名菜著称布置陈设,斗丽争妍酒具筷架等用银、锡精制,碗碟选正江西名瓷,筷子以象牙制造分设厅、堂、房座,并冠以杨柳、芙蓉、红棉等种种幽雅名称

各种配料亦十分注重季节,所谓不时不食如蔬菜,夏天柑菜リサ用芥菜胆,秋天用生菜胆(取一棵中最嫩的)其他如蒜心、豆苗、韭黄、鲜草菇、姜牙等等,季节性都很强,各酒家往往争先采用,连青豆、青瓜等一些较粗品种也不例外又如清蒸鱼,除选用细鳞肥美的大海外,再配以口外蘑菇或本地鲜草菇,以及姜花、葱条、火腿丝等,即成上乘佳肴总之各店都千方百计吸引食客,务求达到生意兴隆

在酒楼附近的住户,往往半夜睡醒犹闻猜拳行令、打牌呼喝之声,有些甚至通宵达旦

香风遥递谁家炊饼月方圆

7.荔红姜紫艳阳天,道出南门过五仙,买棹漱珠桥畔醉,寻龙甘美鳜鱼鲜(邓凤枢)

历史名菜和四时食谱

四生果:苹果、甜橙、荔枝、沙田柚(或其他时果)

“埋单找数”(计价付钱之意)亦和今天大不相同以前是由企堂高声报数,坐柜收款者亦须高声应独脚柑怎么种植对比如:“开来!一钱四分八”,“开来!七分二”等等,因为当时使用银币,三分六即半毫,一毫子申十个铜仙,一元等于银币七钱二分,一毫即七分二厘而且有一个时期更是铜仙、银毫、纸币同时使用,汇率又时价不同,遇到金融波动,更为复杂难计

大包实难卖,大钱实难捞,针鼻铁,赚钱只从微利削;

解放前,广州的饮食行业,在自然行业、类型、规模、资金、从业人员、组织分工和经营管理等等方面,差距、悬殊很大,现只把大中型的茶楼酒家(多以酒家)为例,一述其组织和经营管理情况

郊外茶寮,初时仅为过路人乘凉歇脚,饮水解喝的地方,设备也较简陋,而且多半设在郊区,故名郊外茶寮比较有名气的则是宝汉茶寮,其次则是新宝汉、郭北、新奇亭、怡和等三几家而2014茂谷柑价格已现略介绍宝汉情况如下:

四中碗:虎扣龙藏、仙鹤会熊掌、银针炒翅、鼎湖上素

太史田鸡清末,广州有江孔殷其人,乃翰林院编修,人称之为江太史,设专厨研究馔食,并经常宴饮同僚其中一种鲜味汤羹,为江孔殷所赞许原料为瑶柱、田鸡、冬瓜、鲜笋等,宾客亦大赞厨师巧手,各酒家亦普遍仿制,名为太史田鸡还有一味太史蛇羹,亦颇有名气,今天已成历史陈迹

十大件:蟹肉鱼翅(或鸡蓉燕窝、清汤鱼肚)、蚝油鲍片、片皮火鸭、油泡虾球、红烧山瑞、火腿拼鸡、凤千吊片、清炖北菇、清蒸鱼、炸腰干卷

菜式名目繁多,其用料亦品种多样:海产类如鲍、参、翅、肚、蚝豉、鱿鱼之类;河鲜则鲈鱼、虾、蟹等;三鸟又包括乳鸽、鹌鹑和野生动物;肉类则以猪肉为主,遍及腊四川丑柑产地味、烧卤;而蔬菜则更要讲究时令,如豆苗、菜胆、菜远、椒子、凉瓜、柚皮等善于烹调的厨师,能将各种原料互相调配,巧手制成名菜同是一只鸡,在名厨手中,能制成几十种不同款式这当然也靠其他环节紧密配合

饼食点心和其他菜肴一样,有其长远历史相传初时的点心以饽饽之类夹上菜肴而成,后来逐步发展,由简到繁,由粗糙到精美

四跟汤:酸辣汤(跟乳猪)、火腿上汤(跟第一道甜点心)、长春汤(跟片皮鸭)、草菇上汤(跟伊面)

夏季

花筵馆系专营妓寨生意之酒馆,多分布于东堤及陈塘两地,以清末为盛沦陷期间,西关十五甫也有专营花酌

点心二式:莲蓉酥盒、山楂奶皮卷京果、生果、面饭

各酒家茶楼对选料工作十分重视,尤其是有名大酒家,必须根据不同季节不同品种的特点进不知火丑柑行广东有些谚语如“春秋鲤夏三黎”、“冬至鱼生夏至狗”和“秋风起,三蛇肥”等等,正好说明季节的重要性这些季节食品各店抢先推出,以吸引食客同时很注意产地关系,比如禾花雀,选三水西南地区出产的,并以秋中期间,以网捕为佳,选其咀“掘”、身肥、背圆、骨软,深受食客欢迎

满汉全筵据传创于乾隆年间,传至光绪时乃大盛,宴客以满汉全筵为荣当时社会风气,官绅巨贾,饮食征逐,习以为常;特别是在官府衙门中任高职者,其门如市,一些求职谋差、疏通关节、托保禄位者请饮不绝;或者借祝寿结婚、纳妾生子等为名,敛财为实,大开筵宴,备办酒席,非如此不足显示其高贵

1.宝汉茶寮:

据老一辈回忆,紫洞艇亦称花舫,始于何时,颇难考究由清末乃至民柑菜リサ初,仍然十分繁盛,显然是以前有一个全盛时期后因妓院迁至陆上,乃日趋下降而至消灭花舫为两层楼之大舫,有三四个大厅,可摆设十多桌酒席,停泊于珠江河上,女招待花枝招展,为广州饮食业中另一特色当时人们称之为“珠江风月”(前时有一小岛位于江心,名日海珠,岛上有一慈度寺,有匾题“虫二”两字,寓风月无边之意)以后又出现一种菜艇,游弋珠江河上艇上并无座位,只伺客游河时,以艇泊客船侧,出菜单供客点菜,即在菜艇中开镬制作由于鱼虾新鲜,又易保持镬气,亦吸引不少游客品尝,这种菜艇一直至解放初仍然保留比较有名气之菜艇据回忆就有辉记、牛记、孖生、大小神仙等

四热荤:鸡皮寻龙、蟹黄鲜菇、玉簪田鸡、夜合虾仁

7.荣华茶楼:

解放前私营商独脚柑价格业对铺位十分讲究,饮食业自不例外,而且往往高度集中于旺盛地点清末民初,东堤大沙头一带和沙基谷埠等地十分繁盛,真是万商云集,茶楼、酒馆、果栏、鱼栏、猪栏、鸡鸭栏林立稍后一些时期,一部份酒楼集中于陈塘十八甫一带抗战后惠爱路、财厅前、昌兴街一带也十分繁盛,酒楼、茶室亦遍布其间,以上三个地段据粗略计算,比较著名茶楼酒馆就各有数十家之多由于成行成市,有比较就有竞争,倘另处一隅,便门堪罗雀同时,往往同一条街都有旺淡之分,租值亦大不相同,而经营对象也略有差异比如财厅附近多做军政界生意,商家佬和西关阔少则集中十八甫为多,过往客商则多集中于长堤一带

(由于年代较久远,且是回忆,因此,和当日原文或有不符因有些字句,和茂谷柑果苗价格诗词格律平仄等有不协之处)

会浮皮羹、白切肥鸡、荔甫扣肉、脆皮火肉、菜炒土鱿、粉丝虾米、炸香花肉、发菜鱼丸

1911年辛亥革命后,茶楼酒馆门面崇尚装饰,画栋雕栏,不惜工本具规模者更是出高酬找文人撰写对联高挂门口两旁,以示风雅,而广招徕在今天看来,亦可从中窥出当日人们心理状态与时代脉搏,兹列数联如下:

龙凤礼饼乃婚姻喜庆以分赠亲友的一种酥饼,如莲蓉酥、太师酥(麻蓉酥)、红绫酥(豆沙酥)、白绫酥(水晶酥)、糕酥(爽糖酥)、黄绫(豆蓉酥)以及叉烧酥、皮蛋酥等,均属这一类

素食可养生,植物集成烹美味;

8.菜根香:

二热荤:煎酿鸭掌、蟹肉菇冧

6.厨房

四大碗:一品官燕、凤尾群翅、象拨虞琴、金钱豹狸

四双拼:菠萝拼大鸭、北菇拼猪脷、青瓜拼腰花、露笋拼茂谷柑价格鸡肉

1911年辛亥革命以后,满汉全筵已逐步衰落,而且广州的满汉全筵与北京的满汉全席已有较大的区别继之而起者为八大八小、十大件、九大簋等现将当时比较流行而较有代表性的品种,分述于下(各菜互相调动):

四糖果:糖莲子、糖冬瓜、糖桔饼、糖椰角

春季

组织分工只能粗略谈谈正由于各店不尽相同,但有一个共同特点,就是高度集中,层层有人负责,分工也较明细,任务到人,这都有利于钻研技术,发挥工作所长

以前茶楼不设筵席,除饼食包糕点心外,还有碟头饭和粉面供应而面条也是本店师傅自制的,且属手工操作今天凡上了年纪的人,都曾见到茶楼用人骑在大竹升(大碌竹)上跳压面条著名的茶楼都是以全蛋面作号召

各店著名食品

八大八小

江南百花鸡为文园酒家创制相独脚柑怎么种植传该店主人为了创制佳肴,曾到江、浙等地考察,并采集食谱回来后,即和厨师谭献、和尚耀等共同研制而成百花鸡具有香甜爽滑、肥而不腻、清而不滞等优点,为夏、秋两季名菜后厨师们更别出心裁,再创牡丹百花鸡、百花酥鸡等,食味各有不同香糟鲈鱼球为贵联升名菜乃当时名厨师钟棠(豆皮棠)创制用上海产糟乳加芡淋在已油泡好的鲈鱼球上,味道香滑鲜甜后钟棠转为谟觞酒家厨师,再改进滤汁打芡,更为美观及后再由钟流(驼背流)发挥智慧,再改以绍酒代替香糟,并改名香滑鲈鱼球做此菜要注意刀张均匀,并视上菜远近,控制刚巧熟透心,不生不烂为合格

四蜜果:蜜饯金橘、蜜饯柚皮、蜜饯枣子、蜜饯杷果

清汤生翅、冬瓜盅、白云猪手、瓜皮虾、鲜莲鸭羹、百花鸡、姜沃柑种植前景芽鸭、凉瓜田鸡、冬笋火腿、夜合香虾仁、虾子鲜菇、清汤鱼肚、蒸三黎鱼、夏荷米沙肉

1.响螺脆不及蚝鲜,最好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵(清·莲舸女史)

解放前各酒家的经营手法多式多样,可以讲各显神通,竞争激烈多数以一两味拿手好菜作鼓吹,或以园林景色,陈设豪华引人入胜,亦有以服务周到取胜,甚或以女招待招徕顾客其组织和经营管理的具体情况如下:

桥东桥西好杨柳;山南山北闻鹧鸪

饮食业的形形色色

解放前广州的饮食店可算得上星罗棋布,鳞次栉比,举凡酒家、茶楼、茶室、茶寮,乃至晏店、小食店,比比皆是,而且各具特色为了达到多赚钱的目的,各店都力求多做生意,或者在花式品种上不断创新,或者从经济实惠上多下功夫,或者茂谷柑种植技术视频以园林景色、地方雅洁作号召总之,各式各样,五花八门,务求使顾客感到满意而“食过番寻味”

鸡蓉粟米、菜胆肥鸡、滑生鱼球、草菇鸭片、火腩炆蚝、炒芙蓉蛋、会蟮鱼羹、发菜猪手、榄肉虾仁

四冷盘:瓜皮海参、凉瓜肚蒂、冷拼肾肝、八珍烧腊

春茗中之大展鸿图翅、当红烧乳猪以及好市发财(蚝豉发菜)、金银满掌(蟹黄百花酿鸭掌)、满地金钱(冬菇)等等

组织和经营管理

一稀饭:白粥

普通九碗头

一汤:草菇蛋花汤

八大件:蟹王包翅、红烧网鲍、片皮乳猪、大响螺片、高汤鱼肚、蒜子瑶柱、清蒸鳜鱼、甜燕窝羹

附录二:

10.陶陶居:

八咸点心:母子鲜虾饺、鸡丝拉皮卷、云腿馅儿饼、蟹肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒角、酥炸鲈鱼条

暖堂酌之带子成群(带子羹)、早子潮州柑批发肥鸡(红枣切鸡)、白发齐眉(粉丝虾米)、百年好合(莲子百合)

早期最名贵的酒席首推满汉全筵(另章叙述)而民初尚有以全筵作号召者,亦曾改为大汉筵席而民国10年间最流行为十大件、八大八小、六大六小、四大四小等平常宴会每席约10——20元已算高贵,每碟清蒸海鲜1.2元,但后来物价逐渐高昂,且有筵席捐,每席动辄百数十元

进学酌之勤心上学(芹菜猪心)、开卷生香(腰干卷)、独占鳌头(煀鲤鱼,或称鱼跃龙门)

其实这一类食品,像鱼生、狗肉、禾虫、蟾蜍,早就有人研制和品尝,并且相当普遍特别是鱼生,过去曾风靡一时前人笔记中,就有“粤东善为脍,有宴会必以鱼生为敬”等记载

粤菜中别名很多,其缘起固难考究可能当时人们出自良好祝愿,在宴饮时互祝添丁发财升迁等好话,饮食业便茂谷柑果苗价格迎合人们心理,巧立名目用以敛财或者谐声,或者象形,并赋以诗情画意其中以历史故事命名者有之,用民间吉祥语者有之,以当时戏剧名者有之,种种式式,可谓应有尽有,比如称鸡为凤,称虾为龙,称鸭鸽为鸾鹊,称夜香作百合,称菜远为玉树,称响螺为粉蝶,称肾球作红梅,称红萝卜作金笋,称豆苗作龙须等等,今录一部份如后:

四跟面制品:千层饼(跟全乳猪)、片儿烧(跟如意鸡)、饽饽(跟片皮鸭)、如意卷(跟哈儿巴)

八大八小为高级肴馔,包括八大件和四冷四热

以上介绍的广州酒楼茶楼情况,由清末民初乃至解放前夕大都如此以下再具体分述各个饮食店各方面情形酒家

历史名点、饼食

四酸果:酸沙梨、酸荞头、酸子姜、酸青梅

4.文园酒家:

中等酒楼布置亦相当华美,讲究茂谷柑用什么嫁接清洁幽静,设有小厅房杯盘碗碟酒具虽不如第一流酒家,但亦属雅致酒席未开,先以茶点如槟榔、炒杏仁、椰角、蜜果之类奉客后期一些亦效法大酒楼设糖果、瓜子、汽水、香烟等,席终则上甜品、生果,而规模则比大酒楼小

解放前广州酒楼业一度畸形发展,竞尚奢华,建筑务求华丽,陈设务求雅致舒适,以争取顾客

杂饼如杏仁饼、炒米饼、光酥饼、福肉饼、芝麻饼、萨骑马、十字酥、鸡仔饼、鸡蛋散、棋子饼、云片糕、香蕉糕、咸切酥等等今天上了年纪的人,仍然称冬茸酥作老婆饼,乃习惯使然又猪油酥原称合桃酥,有合桃做原料以前又有所谓嘉禾饼(孖金钱)、德庆饼、西樵饼等,今天已逐步为人淡忘了

四水果:马蹄、莲藕、菱角、塱蔃尖

清末民初尚有贵联升、一品升、不知火丑柑南阳堂、福来居、玉醪春、聚丰园、英英斋等几家菜馆,以全筵作号召,并饮誉当时其他店号,间中亦有以此作号召,但多半已将重点转作经营其他酒菜了满汉全筵,菜式共计108款,计开:

生炒排骨这菜虽不算上品,但在解放前一段时间都远近知名,因为这菜操作上比较困难,需色泽鲜明而又具有酸甜味,食时脆口当时以颐苑酒家师傅胡宽所制最为有名该酒家设有外卖,每晚买客川流不息闻说陈济棠主粤政时,大富商霍芝庭宴客,必有“生炒排骨”是以名重一时,人皆效之,中小型酒家亦每有供应

雀舌未经三月雨;龙牙先占一枝春

鼎湖上素为西园酒家名菜,当时认为是最上等菜式上菜时,规定先上鼎湖上素,其次才上鱼翅相传其手艺传自鼎湖山庆云寺庆云大师据说当日不知火丑柑庆云大师来广州六榕寺,曾到西园食过罗汉斋,提出了上素制作方法,西园厨师采纳后,定名为鼎湖上素,名传远近因制作得法,爽而不腻,一直相传至今,历史虽不如罗汉斋长远,而名气则以上素为最

烹调在整个厨房乃至全店之中,至为重要的一环,也是一门比较复杂的技术工种一家酒楼能否做到生意兴旺,厨师烹调所占份量至大现仅能就一些和今天稍有不同之点或当时实际状况,介绍一二不同之点是厨房部门有如一个班子,由于长期协作彼此熟手,相互配合,工作协调,所以万一意见不合就容易做成大换班广东菜经过长期实践演变,有其独特的地方色彩,讲究时令季节一般夏秋偏于雅淡,冬季注重浓郁大酒家特别注重选料和烹调技术,力求达到四美具备(色、香、味、形独脚柑价格)而一些中小店号则以廉价竞争,采取简化烹调方法如猪扒、虾碌,由煎法改为油炸;碗仔翅由大改小,以便普及大众,微中取利

京果二式:蜜饯淮山、南枣合桃

蟹黄生翅、鲍鱼鸡丝、燕窝羹、蒸银、盐焗鸡、烧乳鸽、烧羊肉、响螺片、玉树鸡、炖花菇、竹笙鸽蛋、蒸挞沙

陶侃惜分,大禹惜寸,最可惜是杯里光阴

过去茶楼中有一忌是客人以焗盅盖敲击茶盅如果这被老板或巡场等见到,则认定是企堂懒于冲水

每当人客上楼入座时,企堂(堂倌)即来招呼首先以布抹枱,并问开什么茶因为当时茶楼备有龙井、水仙、寿眉、普洱、六安、红茶、菊井、菊寿以及菊花跟糖等有些还特设清远茶、午时茶、甘和茶,总之千方百计以迎合顾客需要而且各种茶叶都用厘戥秤,秤过然后落盅初期用有独脚柑图片脚焗盅泡冲,每客一盅后来则仅备焗盅,而不带盅架

从前广州市民习惯称茶楼为茶居有一句时谚称“上高楼”意即约去茶居饮茶,还有一句叫“米贵上高楼”,也是去饮茶之意

菜式别名

5.选料

旧时茶楼惯例,楼层愈高茶价愈贵(当时一般仅为二至三层的居多)如果你去地厅一层,便认为不够高雅

“看果”,是以木瓜沙葛之类,雕成各类生果形象,工作细致认真,甚至伪可乱真当时专营这项业务的为百灵路口地记,旗籍人开设,兼营抬轿,后已歇业

经营这一类品种的店号多设于桨栏路至今仍有一条小横巷,人们习惯称之为“雀仔街”,所卖的都是水鱼、山瑞、山鹰、猴子、果狸、鹧鸪等野生动物各个菜馆原料亦多由此供应而蛇王满、联春堂等蛇餐馆也设桨栏路营业

茶(酒)楼诗文

以上茂谷柑种植技术视频共109款如用于寿酌,则不要干饭;如用于喜酌,则不用百子桃包,便是108款至于上菜次序,亦分先后,有所规定因篇幅关系,从略

茶楼

滑鲜虾仁初时为长堤谷埠菜艇菜式其特点是以竹笼浸养鲜虾置水中,即叫即制,能保持鲜美及后需求日众,乃预先剥好虾肉,加入食粉、月石之类腌制,利于保存后来酒家有雪柜设备,才比较普遍制作,并不断改进,至今仍然备受欢迎名厨师区焰创制之玻璃虾仁,透明爽滑,为愉园名菜之一

虾饺创自广州河南五凤乡一个家庭式小茶楼,当时五凤乡已较繁盛,地方优美,河上常有鱼艇叫卖鱼虾店主人为了招徕更多顾客,别出心裁,以鲜虾加上鱼肉及笋等原料,制成虾饺,当时包成梳形,而皮较厚,美味可口,远近知名后来再经过点心师改进,便独脚柑图片成茶楼酒家精美点心1928年间,虾饺又有进一步发展因当时各店点心师傅都悉心研究,对用料如熟虾生虾,或者生熟虾混合,以及皮之厚薄、外型等等,都不断有所创新当时就有所谓鸡冠饺、弯梳饺、凤眼饺、灌汤饺等名目,从而发展为今天驰名的点心

历史上出现了城市之后,由于社会供求需要,逐步导致饮食行业的产生广州和全国各个城市一样,自然不会例外而广东菜之所以驰名中外,广州饮食业之所以比较兴旺发达,有其历史地理诸因素在从历史角度看,广东地区的开拓,固然比中原黄河一带晚些,但广州城的兴建,亦早在周赧王时期(公元前714年),另一说还在周夷王八年(公元前862年)即已兴建因此,年代亦相当久远,经济、文化等方面日渐趋于繁荣兴盛

四饭菜:咸蛋、牛乳、咸鱼柑、炒菜

二分手:大红瓜子、酥炸杏仁

乃至中外海路交通日益发达,广东地处沿海,又吸收西欧制作技术和原料,因此更加丰富多彩而国内各地又相互交流,逐步发展,形成了广东饼食点心的特有风格往往有些品种内外结合,中西结合,款式繁多以下举一些例子,从中可以发现其变化发展的过程

江心云色重,万千帆影集金樽

十大件

军机大鸭为清朝某军机大臣的厨师所创以冬菇、发菜、肘子放在大碗里,成品字型,大鸭则放在碗中央,味道浓郁后来曾将肘子改为猪手或扣肉,亦受大众欢迎

文昌鸡为西南酒家厨师梁瑞等所创制海南文昌县所产之鸡肥美肉厚,但因其骨较硬,美中不足,于是脱骨斩件,拼以火腿、珍干、菜远而成和另一历史名菜金华玉树鸡大致相同,当初尚未定独脚柑栽培技术名,后以鸡产文昌,且西南酒家又座落文昌路口文昌庙,故定名为文昌鸡,大受顾客欢迎至今已五六十年前的事,仍为人们津津乐道

(均是羊城竹枝词,仅录几首,其余从略)

3.东堤襟江楼:

此外,其他经营手法亦甚多,五花八门,正是三十六道板斧出齐,邪门歪道都有比如极少数店号,楼下的时钟比楼上的慢,其用意是给家人错觉:尚有时间,可以上楼饮食;而楼上钟快,目的是催客快走因当时人们还未普遍使用手表,往往造成错觉亦有少数店号大事宣传,而言过其实,但这些顾客,都以“船头过路客”为多而一般饮食店多不作此欺骗行为,务求长远之计,博取信誉

2.米珠薪桂了无惊,装饰奢华饮食精,绝似升平歌舞日,茶楼处处管弦声(清·铨伯)

邓广彪

至于经营茶楼酒馆业之茂谷柑价格代表人物,计有谭晴波、谭杰南、陈福畴等,他们各自有一套经营管理手法,在同行中出人头地,这类事迹暂且从略

6.桃李园:

一干饭:白饭

金华玉树鸡原为火腿拼鸡日字形分排三行,一鸡分二十四件,郊菜砌在每行之间,淋上白汁琉璃芡此菜以前制台前(今属越华路)聚丰园最有名各酒家如北园、甘泉等争相仿制因火腿、鸡肉、菜远颜色调和,色、香、味、形均佳,名称亦富有雅意,故盛行一时

四烧烤:烧乳猪全体、如意鸡一双、哈儿巴一扎、挂炉片皮鸭一对

人喜陆羽之风,常临此地;客具卢同之癖,独嗜乎茶

斋筵能益寿,菜根香聚宴嘉宾

1911年辛亥革命之前,广州著名酒家计有福来居、贵联升、品连升、一品升、玉醪春等花舫较负时誉者有合昌、琼花等花筵馆有永春、京华、潮州柑价格流觞、燕春台、瑶天、群乐等后期则四大酒家崛起,计有文园、南园、谟觞、西园,乃广州酒家之第一流者大三元更是后来居上,名噪一时

在1936年左右,全市各茶室酒家,均以星期美点作招徕,备受群众欢迎每星期以十咸十甜或十二咸十二甜,配合时令,以煎、蒸、炸、烘等方法制作以包、饺、角、条、卷、片、糕、饼、盒、筒、盏、挞、酥、脯等形式出现,命名也别致

槟水、芥酱、咸酸、香巾等,统归下栏收入大店号下栏收入较高,每月可分得30-40元之谱(1929年间)当然这是指一些高职位而言,而一般职工则较低至于年终盈利,除一些高级职员有些沾边外,其他只能分些“炮金”之类一些小店,也有采取固定工资,没有下栏的记得光绪年间,茶楼企堂中工资最高者,每月7.5元,当时茂谷柑果苗价格大酒楼筵席每席需10多元

滑鸡生翅、焗禾花雀、片皮鸭、西菜鲜陈肾汤、三蛇羹、煀海鲤、炖蚬鸭、烧水鱼、酿椒子、鲈鱼球、凤果田鸡、骨香鸡

四座菜:清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、焗烧羊腿

至于店内清洁卫生方面,一般大店均设打杂,专职负责厕所更是不容忽视的一环收市之后,大清洁形成制度诚然有不少店号对卫生清洁是不重视的,而有名的大酒家就必定经常注意

文风未必随流水;园地如今属酒家

全筵中之“到奉”,即客到先以小型铜面盆盛香水毛巾,给客洗面,后即上香茶点心面食,让客先尝吃罢,各式消遣,或吹鸦片,或打牌(麻将纸牌等),或吟诗填词、下棋清谈等等

工资待遇,茶楼比酒家略高,但下栏分配则茶楼不如酒家,因有小账之故下栏分成各店不尽相同不知火丑柑营养价值,一般由0.3份至三份“炮金”为下栏之一,乃行例买货时的回佣,如猪肉、海味等原料,九八找数酱料业利润较高,九六找糖面业利润微则无折扣股东也按股金分下栏,使职工收入减少

3.艳帜高张东复西,陈塘宴罢续长堤,花筵捐重曾无吝,知否人家啖粥(清·梁仲仙)

新奇亭则位于大东门外沙河,亦颇有名气,暂从略

当时大酒家一个共同特点,是不以牛肉作原料,以为牛肉不够名贵,鹅亦绝少使用于酒席

距今六七十年前,广州一般茶楼酒馆“企堂”均为男性后某商人标奇立异,开一茶室叫文雅丽,企堂全用女性,后来习惯称之为女招待初时仅属临时雇用,工资待遇每月仅3至5元,膳食由店供给,收入靠下栏小账,因而各店亦乐于雇用,利其工资低廉有些店号分下栏小账竞高于工沃柑用什么嫁接好资几倍乃至更多事缘有些投机商贩、官僚豪绅,每以饮食阔绰为荣,任意挥霍,博女招待欢心,所谓“醉翁之意不在酒”,往往光顾三数元,而付小账成倍,甚或更多,毫不吝啬,并且形成风气,因此各店竞相效尤雇用女招待初时女招待其工作只是斟茶奉酒,唤饭添羹,拿衣接帽,侍坐迎送,捧点心叫卖等等而已,但后来则日趋庸俗,变为时装盛饰,陪酒清歌以博顾客欢心,甚或狂言浪语,打情骂俏,乃至猥亵狎邪者有之约在1924年间,曾禁止雇用女工,但为时不长

四热荤:竹笙鸡子、香糟鲈鱼球、炒田鸡扣、滑鲜虾仁

解放前,很多茶楼举办一种月饼会,分等级按月供会,到中秋节分发饼食茶楼可利用其资金,而参加供会者则利其到中秋节时分得饼食,曾盛行一时

中、小酒家分潮州柑图片布市面各处,招牌上写“随意小酌”者便是,但每席亦需10——20元之谱(1926——1935年间)各具风格特色,有以鱼生、狗肉作号召,有以凤城炒卖宣传,有以雀局等手法招徕顾客

四冷素:斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌

此外,广州人上茶楼饮茶的风气相当普遍,有的是社会应酬,有的是业余消遣,有的是共聚天伦之乐他们中有相当一部份人习惯非到茶楼“一盅两件”不够瘾,尤以早市更甚,往往人们尚在梦乡,而茶楼早已人声鼎沸,熙熙嚷嚷广州人认为,闲时约二三知己登楼品茗,畅叙情谊,是一乐也;如若洽谈生意,是一个良好活动场所;如若是有朋自远方来,更少不了请饮茶(俗称上高楼),这才“够朋友”

秋季

过去经营大中型饮食业独资者占极少数,大多数是合股经营办法是主要负潮州柑价格责人找一些和饮食业有连带关系的其他行业如经营粮油、茶叶、海味、酱料、陶瓷等的股东参加投资,互相依存比如海味,头手货(优质商品)优先供应围内酒家这样一来,该酒家原材料自然比其他店精良,生意亦随之而兴旺

在饮食行业中专营素食馆者仅三两家其原料多为三菇、六耳、白果、腐竹、豆腐、面根之类斋料特点之一是,某些品种冠以斋烧鹅、义烧等肉类名称过去出家修道者咸趋食之,一般人家亦乐于光顾以其别有风味,较著名的店号计有菜根香、佛有缘、榕荫园等

各酒楼不但注意推出各自的传统名菜,而且比较注意季节性,适时推出四时食谱,亦即天气、时令、物产等几方面结合起来,互相调换变化,灵活运用

中等九大件

襟上酒痕多,廿四桥头吹玉笛;

自然,在旧撒殇柑社会的激烈竞争中,难免有人因垮台而愁眉苦脸,也有人因生意兴隆而笑逐颜开

从地理角度看,地区之间往往亦起到相互补充交流,以致促进作用比如佛山,过去乃全国四大名镇之一,饮食业相当繁盛,当时和广州相比,有过之而无不及仅就原料来说,佛山所产之柱侯酱,曾风靡一时,历久不衰潮洲菜、东江菜,以及凤城炒卖,同属粤菜范畴,起充实作用京都食品、随园食谱、姑苏饼食等等,也相继从外地传入,更加丰富了广东饮食业的制作技术当然,这些美点名餐,在解放前只是供富有者享受,劳动人民则很少有享受的机会

糯米鸡初时系小贩肩挑叫卖,为满足夜间顾客而生产始创时用碗,以糯米加馅料炖熟出售后来饮食业点心师以熟馅用莲叶包好再蒸,盛行一时有些店潮州柑价格号或另加鸡蛋煎制,多式多样,今仍保留灌汤饺系由灌汤包改良而成由于当时的灌汤包造型过大而粗硬,金轮酒家点心师禤东陵细心研究,将包改成饺,并减少包蒂,且较软滑,大受欢迎

粉果相传广州西关某官僚家女厨师娥姐始创由于质量好,外型精巧,别有风味,凡食过之人都称赞不已因此,茶香室老板以重金聘请,以娥姐粉果作招徕初时制法系以饭和粉作包皮,馅的原料认真选择制作时,笋要切细,肉选枚肉,切成小粒,虾也切成相等粒状,再加少许芫荽,蒸熟时红绿相映,更觉美丽以后,外形也不断创新,两头尖而中间大,合口处紧粘,使液汁不致外溢,因此娥姐粉果,远近知名

9.莲香楼:

特殊风味菜馆

猪肠粉亦称卷粉过去只在下级茶楼出售抗战时,广州泮塘云南丑柑产地有小茶楼名酌荷仙馆者,以粉卷着猪肉、牛肉或鱼片、鲜虾等出售,并称之为卷粉当时颇为新颖,继之而起有连苑(亦在泮塘)、泮溪,都以肠粉、马蹄糕作宣传,此后逐步推广全市

珠联壁合(合桃虾丸)、富贵有余(炒鱿鱼)、连生贵子(桂花耳莲子)、富贵白头(蟹黄椰花)、百年好合(莲子百合)、根基长寿(生根鸭掌)、好市发财(蚝豉发菜)、蓝田种玉(玉簪田鸡)、凤凰展翅(鸡丝蟹黄翅)、雪里藏珍(蛋、虾、蟹、鸭、火腿、芫荽等)、雪映寒梅(蟹黄、虾肉菜远)、秋菊红桃(蟹黄菊花)、石上鸣蝉(石斑鱼、鲜菇、青豆)、松江吐艳(蟹黄鲈鱼)、高梅傲雪(雪耳蟹黄、肾球)、舌战群儒(猪脷鸭脷榆耳)、凤入竹林(竹笋鸡腰)、红炉烘雪衣(云腿螺片)、合浦还珠(蚝豉、合桃、虾肉)、春苗飞絮(豆苗雀肉丝)、夏夜风生(夜香虾扇)、柳绽黄潮州柑饼做法金(菜远蟹黄鸡丝)、兰溪蝶舞(火鸭芥菜)、夜渡银河(蟹茸夜香)、竹报三多(竹笙、广肚、肾球汤)、月下追贤(鸽蛋鸭掌)、蟠溪独钓(菜远鲈鱼)、绿林红粉(蟹黄芥菜胆)、苦凤莺怜(凉瓜鸡鸽片)、荷池映美(鲜莲田鸡片)、花开并蒂(肾球肚仁)、蟾宫折桂(桂花耳鸽蛋)、鹤寿松龄(虫草白鹤)、银烛生花(桂花耳竹笙汤)、凤苑瑶琴(瑶柱田鸡)、粉蝶穿花(菊花螺片)、寒鸦展翅(菜远鸡丝翅)、伯牙陈琴(虾子田鸡芽白)、渭水求贤(竹笙肾球田鸡)、金玉满堂(蟹黄北菇茼蒿)、鸿门宴会(蟹黄燕窝)等

2.选址

红烧包翅、御寒生窝、栗子鸡、腊味饭、炖鹧鸪、绍菜扒鸭、油泡、红烧虾子豆腐、蒸嘉鱼、杏元炖水鱼

厨务工作又有明细分工,如后镬(烹调)、砧板(切配)、打荷(助烹调)、水台(宰杀)、熟笼(蒸炖等)、跑楼(送菜)、大小案(面食、饼食、点潮州柑饼心等,过去分工大案入饼食部),并有采购勤杂等若干人,职责分清,这和今天分工都大同小异

星期美点星期美点的由来已有60多年历史初时是由陆羽居点心师郭兴(孖指兴)创制和推行在未有星期美点之前,饮食业点心虽有一定数量,但花式变化却很少,而且每个季节只换一部分,未能满足广大群众需要郭兴为了适应要求,争取营业,运用自己制作技巧,创出每星期变换一次的星期美点,因而业务大盛特别是一些专业茶室,首先以星期美点作招徕搞得较好的计有山泉等号后茶室盛行,对改进茶点制作又有更大推动因为茶室食品是按单点叫,不比茶楼捧出唤卖,而且更加细致,讲究质量少数茶室甚至叫而后蒸,保持鲜美

(二)羊城竹枝词:

11.某郊外酒家:

这条路来,那条路去,青山绕茂谷柑最新种植技术绕,绿水潆潆,保不住红颜白发,带不去美女黄金,任教富羡石崇,贵如杨素,绿珠红拂皆成梦,为我留下几文,沽半壶,猜三道四,遇饮酒时须饮酒,西出阳关无故人

民国期间享有时誉的名厨师自是不少,而较突出之代表人物则有钟棠(豆皮棠)、钟流(驼背流)和后期之吴銮等亦皆名噪一时,人皆称颂当然也由于各方面相互配合,而厨师们在实践中花费不少精神与劳力,下苦功深入钻研技术,始克有成是故请酒者咸以聘得名厨师为荣,并以示酒席高贵,而名师们身份亦随之提高,声价十倍,每每上完大菜,甚至稍一露面一上热荤,即坐轿而去

夏季还多出一两种冻品,清凉爽口总之星期美点的特色是精工制作,款式新颖,味道鲜美,适合时令,因而技术要求也较高例如奶皮猪油包独脚柑种植技术,本来是由上海传入,又名申江猪油包,适宜秋季时令这品种如果猪油过多,脂肪太重,则美观不足如果猪油过少则不够松软蒸时又须武火,切忌慢火和中火,否则包身不松软,而且会泻脚以起蟹盖形和雪白色才算过关

“点心”一词,据说始自宋宣和年间宋徽宗微行,至一道院时,觉腹微饿一姓孙卖鱼者以怀中蒸饼与之,并曰“可以点心”自此即以之为小食名称另一说为梁红玉退金兵故事,打了胜仗特制精致小巧饼食,犒赏三军云云,事实待考

创办人称司理,俗称“督爷”,负全责统管一切,经常各处巡视,某一部门出现问题立即解决,并听取食客意见,或者亲到其他店试食,了解情况对照比较,改进本店工作,亦有兼买货手的

历史名菜可以说各个时期均有,只不过名称、四川丑柑制法各不相同,随着时代要求不断创新发展,有如大浪淘沙,汰弱留强,适者延续,有些品种历久不衰,而另一些则如昙花一现,或者保留传统制法和名称,而赋以新的内容所谓时移世易,环境变迁,总的来说,历史乃人民创造,名菜美点亦不例外,为广大人民群众所创造,所保留,所扬弃我们可以从饮食业中窥出时代脉搏比如从清末民初菜单中,往往保留着浓厚的封建色彩如满汉全筵中之“爵禄封侯”,后来即被历史淘汰而另一些旧意识观念亦往往从其他品种名称中表现出来如“满地金钱”、“连生贵子”等,这也是旧时代产物现不妨罗列一些菜式名称,说明当时一些情况

以野生动物为原料制成种种佳肴,在广东菜谱中也另具特色最负时誉者首推龙虎斗(蛇羹)、满坛香(狗潮州柑饼肉)等能致人死命的毒蛇,居然成为席上珍品,不得不佩服首创者的胆识以及牺牲精神

另一类菜馆,俗称大肴馆,在未有酒家之前也曾盛极一时,沦陷期间也很兴旺这些菜馆主要包办酒席,市民婚丧嫁娶多在菜馆定席,或设宴在家,称为上门到会由柜面出示菜单,任顾客选择,商妥后依时派厨师及助手上门烹饪,一切杯盘、碗、碟、炉灶等用具均由大肴馆配备如果主人家中地方狭小,亦可临时租用大屋三两天,为饮宴场所枱椅家私等亦可租赁,只付租金,多至数十席,亦可承接此乃当时情景后期这些菜馆,计有十六甫西文缘、十六甫东文园(非四大酒家之文园)、第十甫香环、长寿路鹰园等等

四京果:提子干、合桃、杏甫肉、桂圆干

点心二式:莲蓉寿桃、金银蛋糕

茶楼一般视乎地独脚柑怎么种植点是否繁盛,建筑是否辉煌,食品是否上乘,分上中下三级大都早、午、晚三市营业各茶楼除注重铺位地点选择外,还特意在“茶靓水滚”、“地方通爽”、“空气充足”、“招呼周到”这四个方面下功夫过去茶楼每一层楼都设一个“吊煲炉”,经常保持水滚倘人客发现某家茶楼水未滚即行泡茶,一经传开,那间茶楼便很容易门庭冷落

2.陆羽居:

咸味二式:咸鱼、咸蛋时果二式以及粥、面、饭

毛鸡则选鸡项(未下过蛋的鸡姑),以二斤半至三斤为准产地以禺北、清远一带为佳主要是选软骨、肥嫩、肉滑的其他所产,亦能因势利导加以采用,如文昌鸡之去骨便是一例其他如肉蟹选自太平,乳鸽则选自石岐,嘉鱼选自肇庆,生鱼以广东境内为好,而不用湖南或其他外省来的又如水潮州柑的资料鱼以珠江一带为最佳,西江次之,湖南又次之冬菇以北江南雄为好,尤以花菇最名贵,各酒楼每以新北菇作为号召

5.大同茶楼:

楼面分设部长(俗称总管、康头、巡场等)分工负责,协助司理工作,及时解决存在问题以下分设企堂(俗称半师徒、堂杂、跟杂)若干名企堂工作十分重要,直接和顾客打交道,待人接物须热情和蔼,彬彬有礼;工作时聚精会神,切忌和人客吵咀,违者“炒尤鱼”(开除)工作时不能抽烟饮酒,和相聚聊天,更不能对顾客评头品足,或起顾客花名(以前饮食业中人花号较多,就算有名气的师傅,亦有花名),同时切忌站在顾客后面或旁边看其书报文件之类有些酒楼茶室房间设有门帘、电铃,非经顾客召唤,不得擅自进入总之清规戒律甚多,一句话,目的是希望生意丑柑价格兴隆

12.××酒家(记不起名):

炸锅巴通俗讲是油炸饭焦锅巴,系将薄而白的饭焦剪成圆形,如铜仙大小,晾干备用先将笋花、草菇、菜远煨好落窝,撒上火腿片,烧好上汤倾入窝中,与刚炸好的饭焦速送入席其特色是渗着汤吃,以发出吱吱声为好过去以半斋川菜馆最出名

一百子桃包:爵禄封侯百子桃包全座(以面制品制成雀、鹿、蜂、猴等动物和寿桃等好意头观赏品)

(三)笔记类:

据说,初时全筵,须二品官以上,在宫廷中才有资格享用及后盛行于社会时,只要有钱,就可食到又据称,民初时,只有贵联升一家菜馆,仅有两套设备,可以同时接做两席全筵到底是否实情,只作存疑,留待知情人士补充与校正正由于全筵属于一种极度奢华的高级菜肴,实非一般人民群众可能享受

今日潮州柑之东,明日之西,光阴冉冉,岁月悠悠,走不尽楚峡秦关,填不满深潭欲海,即使智赛曹操,力雄项羽,赤壁乌江空烦恼,请君稍座片时,把寸心,想后思前,得安闲处且安闲,留些奔波待来日;

2.吟风阁宴集:“粤东迎春台阁多至百余,……各行店争妍斗胜,服饰穷极华美,举国若狂,人海中几无立足处询之久于粤者,犹云不及佛山迎会之盛,沿习年久,藉以禳灾,官亦不能禁”(刘叙堂,清道光时人)

冬季

什景冷拼盘原为清末某布政司任职广州时,其随从厨师邓某所创布政司离任而邓仍留广州,设南阳堂菜馆于教育路该菜馆著名菜式还有一品窝等,但以拼盘最负时誉,砌成孔雀形状,洒上花椒、八角汁香料这个菜十分讲究刀张,且在拼排陈列上下功夫因属冷拼,特意先让云南丑柑产地宾客们欣赏后来由于麻辣味不适合于南方人,广州厨师又别出心裁,砌成种种动物形状,如龙、凤、鸡、鸭、鱼、虾等,打上白汁琉璃芡,或加上奶香味,因此大受欢迎时至今天,高贵菜式中亦少不了这种拼盘

同父来者少,同子来者多,檐前水,点滴何曾见倒流

八甜点心:玫瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油焗香酥、莲子蓉方甫、橙汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻

一些外国贵宾乃至国家元首也常常特地品尝一下广东特产蛇羹的滋味亦有一些国外厨师,前来广州互相交流,学习制作广东菜或点心的烹调技术,可见广东菜在国际上确实名不虚传

各式饼食茶楼中各类饼食品种繁多,仅中秋月饼便不下数十种,初时亦比较简单质朴,后来竞争愈烈,且不断创新,形成广西茂谷柑价格多种多样

一般茶楼都有一定建筑规格如门口装饰,饼架柜面等,并且特别注意饼柜陈设,古色古香较著名的大茶楼,又有大锡罐贮茶叶高置架上,讲究排场体面室内挂有名人字画,不惜工本如惠如楼、巧心楼等店号均有清代名书画家赵之谦、黎二樵等字画,陶陶居在这方面更下了不少功夫,连略次一筹之太如楼(在当时来讲属大型楼)的室内玻璃窗均刻有诗画,以供顾客欣赏(详见附录)茶楼门外,另悬日字型圆角窄腰招牌,大书“龙凤礼饼”、“中秋月饼”字样中秋节更是大事铺张,特设生动旋转灯色,题材多为古代传说或历史故事,如“嫦娥奔月”、“仙女散花”、“三英战吕布”之类灯色,惹得途人注目,整天都有围观的小孩、妇女,热

3.顺口溜:食得系福,着得系禄,四大独脚柑价格酒家,人人听到耳都熟手掌咁大只鲍鱼(指南园),食到咀都沃江南百花鸡(文园),胜过食龙肉鼎湖罗汉斋(西园),一味清香无的浊喂!大翅更名扬(大三元),60元有价目食落自己个个肚,胜过起大屋你睇厅房咁排场,四围有格局重有广源嘅美酒,诸君饮过添丁添财添寿又添福(佚名)

陶潜善饮,伊尹善烹,恰相逢作座中君子;

8.待遇

京都窝炸原为贵联升名菜闻初创时厨师因应付临时加菜,急中生智,以鸡蛋拼入上汤而成后再改进为鸡腰窝炸

十大件亦为筵席中上等者有翅席十大件,燕翅十大件,肚席十大件之名目

酒楼初无小账,但后期客人对招呼妥贴的职工,给以小惠,及后发展至分下栏比正式工资还高,继而增设酸菜、芥酱、香巾等,亦归职工下栏收入由于初期以槟榔茶水奉客,故统称槟蒲江丑柑水

茶室与茶楼有所不同,突出之处是茶室十分幽雅清静,不若茶楼喧嚣,楼梯不若茶楼宽敞有些茶室还规定不准搭枱(除非征得先坐者同意)因此,爱好清静之茶客常会光临另一特点是开市、收市时间也较茶楼迟些,适合一些习惯于夜生活的茶客

白灼螺片原为南园酒家名菜初期为炒响螺球,后来逐步改进,并且各酒家均竞相制作应客

寿酌中之海屋添筹(鸡茸冬笋螺片)、长寿仙翁面

3.装饰

红烧大群翅鱼翅为高级筵席中不可缺少的享誉悠久,首推大三元酒家,可说是扬名海内外其他各店亦有制作,但名气远不及大三元名厨师吴銮制作的,当时售价60元(约50年前)抗战前后各酒家为了争取营业,竞相制作如蟹黄翅,系经上汤煨透,再加蟹黄者另一称鸡包翅或烂鸡翅,即用鸡丝会合鱼翅而上丑柑是转基因席者比较高贵者称红烧包翅或红烧大群翅,即用上汤煨灌,翅尚成排,翅之中以此较名贵抗战胜利后,又有些中小酒家以一些较为低级的鱼翅,制成碗仔翅出售,质量虽比上乘者差,而价较便宜,比较大众化,当时亦深受群众所欢迎

茶室

紫洞艇与菜艇

莲味挹清永日当茶天不暑;

各式月饼品种甚多,和今天无多大差别有加头足斤等名目,亦为众所周知,这里不一一列举

宝汉开设在小北门外下塘村之入口处,时间相当久远清同治末年,村民李月樵在村外掘得南汉墓碑,当时宛平杨海琴观察游粤,因而以“宝汉”题名另一说,咸丰年间,出土一块南汉廿四娘墓碑,为乡人李承宗获得,李开一茶寮,把碑嵌在寮内,以供人客观赏该店乃葵棚板墙模式,具乡村风味,平日生意清淡,沃柑种植前景只是吸引一些过往游客每届清明节或重九登高,则座上客常满以鸡三味较出名它以豢养肥鸡供客选择,任客提出或蒸或炒或汤其他菜式如红烧鱼头、郊外油菜、山根豆腐、河粉等,颇为城市中人赏识

茶室门面装修远不如茶楼,但其内部则注意清洁卫生,食品十分讲究,注意质量,而且款式繁多,和茶楼食品单调显著不同茶楼每每以一两款较著名的食品作招牌吸引顾客,而茶室则花式品种经常变换,发展到每星期更换一次将点心名称印于纸上,任客圈点,随即送到,不同于茶楼捧出叫卖纵然捧出,亦不高声唤卖,只写上点心名称、价格,沿桌巡回,任客挑选当然也不能一概而论,因为各店经营手法有所不同之故

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