一

宋徽宗在《茶论》（今人称作《大观茶论》）的序中提及，太平盛世，喝茶也就喝得讲究，“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极”。在这本《茶论》中，宋徽宗对产茶、采茶、制茶、碾茶的物理与各种工序都作了详细而精到的探讨。讲到饮茶的器具，点茶所需要的对象，更是分门别类，按照盏、筅、瓶、杓，一一罗列。他特别指出，只要是涉及喝茶、存茶、点茶，无论阶级贫富贵贱，都可以从中讲究精致高雅的品位，而享有闲情逸致的生活。具体说到追求精致饮茶的方式，他说：“莫不碎玉锵金，啜英咀华，较箧笥之精，争鉴裁之妙。”人人都喝茶，都蓄茶，都点茶，都斗茶，就会从中体会饮茶的情趣，“可谓盛世之清尚也”。

宋徽宗形容点茶的过程，用了非常简洁明确的修辞，说是“碎玉锵金，啜英咀华”，听起来像是运用文学修辞的伎俩，以华丽的辞藻来形容宋人点茶的境界，似乎没有具体说明点茶的程序。其实，这两句话，特别是“啜英咀华”，看似文人玩弄辞藻的虚招，却言简意赅，深刻说明了宋代点茶的精髓。以下我就从这表面状似文辞虚饰的题目说起，揭示宋徽宗描绘宋人点茶深刻复杂面貌遣词用字之准确。再进一步探讨，宋人点茶的审美追求,是否强调视觉美感多于味觉与嗅觉美感，以及“宋人点茶”风尚，为什么到了元明之后就衰微了，在中国茶饮传统中成了绝响。这背后的原因当然与文化风尚的变迁有关，涉及“点茶”与“斗茶”是怎么回事，追求的风尚是什么，又为什么会出现风尚转移，最后衰颓不振。

我从十五年前开始做《中国历代茶书汇编》的校注工作，把能够找得到的历代茶书版本都整理了一遍，在进行校注的过程中，体会了“古典文献学”的甘苦，真是皓首穷经，只为了在学问的米缸里剔除一粒秕糠。在整理文献的过程中，也学会了细读文本，倒是与我大学时代研习“新批评”的“closereading”训练有异曲同工之处。只有细读文本的每一个字，理解古人用字之矜慎，才能在每个字后面，了解到书写者到底是什么意图。我读宋徽宗《茶论》，就在“碎玉锵金，啜英咀华”这八个字后面，读出了宋代茶饮风尚的历史意义。

《中国历代茶书汇编》

郑培凯朱子振主编

商务印书馆（香港）年版

说到“啜英咀华”，就会让人想到古典文学中常用的“含英咀华”一词。《礼记·乐记》里面谈到音乐美学，对音乐审美境界的追求，是“英华发外，唯乐不可以为伪”。扬雄《长杨赋》中提到“英华沉浮，洋溢八区。普天所覆，莫不沾濡”。李善注曰：“英华，草木之美者，故以喻帝德焉。”可见“英华”的本意，是形容“草木之美”，形容草木生长葳蕤，生气勃勃，是天地间自然生态的美丽展现。不论是“英华发外”还是“英华沉浮”，都是引申的意思，将草木的英华转为抽象本质性的“精英”或“精华”，拿来比喻音乐之美或道德之美。晋代潘岳的《司空郑衮碑》说：“凡厥缙绅之士，所以挹酌洪流，含咀英芳者，犹旱苗之仰膏雨，湛露之晞朝阳也。”（《艺文类聚》卷47）遣词用字之法，已经从明喻转为暗喻，袭取《离骚》餐饮兰芷芬芳的修辞传统，以饮食含咀花草的芳香，比喻士大夫如何亟亟吸取道德学问，内化世上的精华。因此，英华可以含咀，就成为古典文学中的惯用表达词语，经常用来形容君子品类浸润于优美传承，以提高文化修养与道德品格。

南北朝时期梁朝刘孝标《答刘之遴借类苑书》说：“若夫采亹亹于缃纨，阅微言于残竹，嗢饫膏液，咀嚼英华。”（《艺文类聚》卷58）说的是读书学习，吸取古人著作中的精华，就把“咀嚼英华”一词，具体联系到欣赏与体会文学，从中感受触动心灵的审美享受。古文大家韩愈的《进学解》，是唐宋以来读书人耳熟能详的典范，其中写道：“沉浸醲郁，含英咀华。作为文章，其书满家。”这也就使人一提到“含英咀华”，就想到翰墨文章的精华，是学人墨客修养涵泳的必经过程。宋代张舜民《画墁集》有一篇题怀素《归田赋》的跋，说到：“中间以文章知名，含华咀英，驰骋今古者，不可胜数。”“英”与“华”两个字虽然颠倒使用，但意思跟韩愈所说是一样的，都是称颂文章辞藻之美，可以驰骋百代，以臻不朽。类似的意思，在杨时《龟山集》的《曾文昭公行述》中也可以见到：“自少力学，于六经百氏之书，无所不究，含英咀实，以畜其德。”朱熹的《朱子语类》也有这样的文字：“含英咀实，百世其承。”

宋徽宗这位特别注重审美细节的大艺术家，在《茶论》中不用“含英咀华”一词，而用“啜英咀华”，弃“含”取“啜”，是有其深意的。从文献细读的经验中，我们可以得知，古人的聪明才智惯常显示在遣词用字之上，对每个字的选择都十分精准。不说“含英咀华”，而说“啜英咀华”，不只是文学修辞上的变动，随意说说喝茶要喝精华，而是回到草木英华的原意，具体明确地描绘宋人点茶的过程，在喝茶的时候，不但是饮其“英华”，还有“啜”有“咀”，点出品茶程序的关键。

北宋点茶，先碾茶成粉末，调制茶膏之后，徐徐注入沸水，讲究击拂茶汤，制造泛起在茶碗的沫饽。击拂的茶具，先是茶匙，到了北宋中期之后开始用茶筅。蔡襄《茶录》中，特别讲到击拂茶汤的技巧：“先注汤，调令极匀，又添注之，环回击拂。”对击拂所用的茶匙，是有特定要求的：“茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银、铁为之。竹者轻，建茶不取。”宋徽宗在《茶论》里提到：“击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。”需要击拂得力，才能达到点茶的效果，才会出现美丽的乳花与光泽。否则就“英华沦散”，凝聚不起乳花似的沫饽，以失败告终。宋徽宗讲得非常清楚，宋人点茶是要见到乳花的，就像现代人喝卡布奇诺咖啡要拉花一样。我曾写过一篇文章《古人饮茶要拉花》（见《书城》杂志年6月号），解释宋人饮茶喜欢这种视觉的花样，觉得赏心悦目，跟现代人喜欢咖啡拉花的心理相同。其实，现在冲泡咖啡用乳沫来拉花比较容易，相较起来，用茶沫来拉花要难得多。

欧阳修《归田录》（明刻本）

宋朝的点茶、斗茶，虽然沿袭唐代的茶饼研末传统，喝的是末茶，但与唐代的烹茶方式不同，关键就是斗拉花。宋徽宗所讲的“碎玉锵金,啜英咀华”这八个字，非常清楚地说明了唐宋饮茶风尚的转变，从陆羽煎茶到北宋点茶，出现了击拂拉花的追求。有的人以为“碎玉锵金”一词只是修辞用语，没有特殊的含义，其实大谬不然。《大观茶论·鉴辨》讲如何辨别茶的品质好坏，说：“色莹彻而不驳，质缜绎而不浮。举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。”茶饼之精品，色泽莹彻，质地缜密紧凝，碾末之时有铿然之声。铿，铿锵也，指碾茶的声响。为什么会有铿锵之声？“碎玉锵金”是什么意思？徐夤《谢尚书惠蜡面茶》一诗中有句“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟”，明确指出高级茶碾是金属器，最好的当然是金银器。在《大观茶论·罗碾》中，也说到“碾以银为上，熟铁次之”。由此可知，“玉”指的是玉璧形状的茶团，“金”指金属器的碾槽。宋徽宗说“碎玉锵金”，其实指的是碾茶的过程，铿锵有声。把茶饼碾成茶末之后，下一个步骤就是击拂点茶，再来就可以“啜英咀华”了。点茶出现的泡沫凝聚，宋人沿袭唐人的用词习惯，不用“拉花”一词，用的是“沫饽”“英华”“乳花”“粟花”“琼乳”“雪花”“白花”“凝酥”等等充满华丽意象的词语。十分形象地显示，击拂出来的沫饽，还要像白蜡一样（所谓“蜡面”）可以凝聚，泡沫呈现固态，历久不散，才是拉花的最高境界。如此精心泡制出来的“英华”，不但可以啜饮，也堪咀嚼。可见宋徽宗《茶论》说“啜英咀华”，在遣词用字上，是十分精准的。

二

在宋徽宗《茶论》详论“啜英咀华”之前，北宋的文人学士如梅尧臣、欧阳修、苏东坡、黄庭坚等，已经写过很多茶诗，对点茶拉花作了相当细致精确的描述。苏东坡的弟子黄庭坚好饮茶，特别宣扬自己家乡江西修水出产的贡品双井茶，曾经写过一首《双井茶送子瞻》，赠茶给苏东坡，其中有句：“我家江南摘云腴，落硙霏霏雪不如。”形容双井茶可比白云，碾成茶末比雪还白。东坡和了一首《鲁直以诗馈双井茶，次其韵为谢》，说到双井茶十分名贵，不能让童仆随便烹点，需要亲身煎点，才能保证拉花出现的雪乳：“磨成不敢付童仆，自看雪汤生玑珠。”两首诗中出现的“云”与“雪”的意象，都是描绘双井茶提供的白色视觉感受。点茶的“雪乳”形象，是隐喻也是明喻，因为双井茶的特色是生有白毫，磨末点茶可以凸显雪乳的效果。

对双井茶的流行，苏东坡的老师欧阳修认为是时新的风尚，写过一首诗《双井茶》，其中说道：“西江水清江石老，石上生茶如凤爪。穷腊不寒春气早，双井茅生先百草。白毛囊以红碧纱，十斤茶养一两茶。长安富贵五侯家，一啜尤须三日夸。”双井茶早春即采，茶叶覆满了白毛，用十斤茶叶才能培养出一两好茶，可见采摘制作与保存之精。他在《归田录》中说得更为清楚：“自景佑（-）以后，洪州双井白芽渐盛。近岁制作尤精，囊以红纱，不过一二两。以常茶数十斤养之，用辟暑湿之气。其品远在日注上，遂为草茶第一。”双井茶能够孚有盛名，固然是有其白芽精制的特性，文人墨客的揄扬与炒作也扮演了重要的角色。从欧阳修、苏东坡到黄庭坚，人人力捧，赞誉双井的品级超过日注（铸），可以媲美建溪御苑的龙团。其中最关键的炒作推手，就是为家乡特产吹捧得不遗余力的黄庭坚。叶梦得《避暑录话》指出：“草茶极品，惟双井、顾渚，亦不过数亩。双井在分宁县，其地即黄氏鲁直家也。元祐间（-），鲁直力推赏于京师，族人多致之。”

东坡写的茶诗极多，经常说到雪乳，吟咏点茶出现沫饽的愉悦。著名的《汲江煎茶》是他晚年遭贬海南所写，描写夜深人静之时，亲自到江边汲水，亲手煎茶，享受茶沫翻滚的乐趣：“雪乳已翻煎处脚，松风忽做泻时声。”《试院煎茶》也说自己全神贯注凝视煎茶的过程：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。”东坡的《赠包安静先生茶二首》，其一：“皓色生瓯面，堪称雪见羞。东坡调诗腹，今夜睡应休。”是说白色的茶沫浮在茶汤的表面，比白雪还要白，让白雪都感到害羞。东坡喝了之后，只好调整肚皮作诗，这一夜是睡不着了。

苏东坡还有一阕《西江月》词写茶，有序：“送建溪、双井茶、谷帘泉与胜之。胜之，徐君猷家后房，甚慧丽。自陈叙本贵种也。”说胜之是朋友的妾室，既聪慧又美丽，而且出身高贵家庭，他就赠送给她建溪御苑的龙焙茶、江西修水的双井茶，以及据称是天下第一的康王谷水帘水。上半阕说：“龙焙今年绝品，谷帘自古珍泉。雪芽双井散神仙，苗裔来从北苑。”自夸礼品之贵重稀有，皇家御苑的龙团不用说，修水双井茶是培育出来的雪芽珍种，而谷帘泉水曾被人列为天下第一名泉，正好得配名姬。下半阕：“汤发云腴酽白琖，浮花乳轻圆，人间谁敢更争妍，斗取红窗粉面。”使用了一连串美妙的词语，形容拂击茶汤所呈现的乳花，可与红粉佳人斗艳，同是人间绝色，让人浮想联翩。苏东坡词中营造的美感，是活色生香的“从来佳茗似佳人”（语见东坡《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》），集中在色彩绚丽，以点茶的雪白乳花媲美红粉佳人，争奇斗艳，使我们可以想象无限的视觉美感。

文人学士吟咏双井茶啜饮之美，等于大做代言广告，既赞扬了茶叶品种，也宣传了饮啜的方式，要点茶拉花，击拂出雪乳沫饽。南宋的杨万里有一首诗《以六一泉煮双井茶》：“鹰爪新茶蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜。细参六一泉中味，故有涪翁句子香。日铸建溪当近舍，落霞秋水梦还乡。何时归上滕王阁，自看风炉自煮尝。”从中可以看到，前人饮茶的典故成了诗歌创作的灵感，前人的诗文美句可以引发想象，从烹茶的过程联想到《滕王阁序》，落霞孤鹜，秋水长天，重新组构意象，一方面继承诗文传统，另方面则延续了饮茶风尚的流传。杨万里用六一泉煮茶，首先想到欧阳修；烹煮双井茶，就想到黄庭坚；落笔写下“蟹眼”“松风”，就不可避免会想到苏东坡；饮啜双井茶，想到同为上品的日铸茶与建溪龙团，还要想回自己江西老家的滕王阁。

说起茶饮审美联想，我们很自然会想到茶的色、香、味三个不同范畴的美感，但是宋人对点茶的







































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