产品创新从营养免疫和健康角度谈柑橘类产_柑_柑功效

来源：中国果蔬汁产业峰会

演讲人：中国农业科学院/西南大学柑桔研究所吴厚玖研究员

报告题目：从营养、免疫和健康角度谈柑橘类产品的创新

一、柑橘类水果的营养和功能性成分

1背景

∞柑橘是色、香、味、营养皆全的一种世界性水果。近年来消费者对营养健康饮料的需求不断增加，特别是新冠疫情的爆发，激发了对具有健康和免疫作用饮料的需求，如北美和欧洲橙汁消费因疫情爆发而快速增长。∞大量的研究表明柑橘富含维生素、类黄酮等功能性成分，有利于健康和增强免疫力，开发具有保健功能性饮料是未来发展的方向。柑橘果实种类繁多，营养成分及其含量差异很大，因此选择适宜的原料、品种，定向开发特定的功能、营养、风味的果汁饮料非常重要。∞定向开发首先确定特定消费群体对果汁饮料的色香味营养的特殊诉求，设计相应的质量指标和配方，筛选合适的原料，工艺和包装，制成适合于老年人、儿童、妇女、运动爱好者、地域族等不同消费群体喜爱的特色饮料，这就是专项定制和创新。2、柑橘果实的营养成分

表1每g柑橘果肉各营养成分的平均含量

∞表1中列出了柑橘果肉含有的营养成分。包括蛋白质、少量脂肪、膳食纤维、柠檬酸、各种胡萝卜素和其他各种维生素。可以看到维C含量非常高，总糖含量也比较高。表中数值是平均值，实际上橙类、柠檬类、柚类中维C含量可能是平均值的一倍及以上。矿物质元素也存在这样的情况。3、橙汁和葡萄柚汁营养成分及其含量表2橙汁和葡萄柚汁营养成分及含量

∞从表2可以看到，橙汁和葡萄柚汁营养成分以及占成人每天推荐摄入量比例。橙汁中维生素C的含量特别高，如果我们每天喝一杯g橙汁，就超过了身体对维生素C的需求量。超出的部分应该对增强免疫力是非常有效的。如果要临时性地增强免疫能力，每人每天大概要摄入0mg维生素C。葡萄柚也是同样的情况，含有丰富的维生素和矿物质。

二、柑橘水果的营养和功能性成分具有的保健和免疫作用

∞∞从温州蜜柑对应的成分及其保健作用，可以看到温州蜜柑的保健作用非常好，它可以抑制癌症、抗衰老，甚至预防感冒、调节消化机能。此研究来自日本，日本人特别喜欢温州蜜柑，所以进行了很多研究。柑橘中主要的类黄酮成分，种类非常多，大概有60多种，这些类黄酮都有一定的保健作用，比如说橙皮苷具有抗炎症、抗氧化、抗辐射、抗癌、保护心血管、改善血糖、血脂代谢等作用。橙皮素也有类似的作用，甚至可以抗帕森金病、阿尔茨海默病等。当然柚皮素、柚皮苷、川陈皮素、橘皮素、柠檬苦素，还有辛弗林都有一些特殊的功能。∞上述保健功能是上千个实验研究归纳出来的，如果用这些成分制成特定的药，药效肯定很好，可以马上表现出来。但是食品本身含量较低，需要累积起来天天吃可能才会起到这样的作用。∞通过一些医学研究证明，喝柠檬汁可以防糖尿病、高血压和心肌梗死，柠檬汁成分中的维生素A、B、C、E可以抗癌、抗衰老，预防中风，甚至可以起到美容、护肤的作用。∞特别指出，柑橘产品跟新冠病毒有什么关系呢？由于我们的水果含有维生素C，而维生素可以提高人体免疫力系统的工作效能。新冠病毒对免疫力系统较弱的人是很容易侵入的，因此富含维生素C的产品是增强免疫力的最好选择，医生推荐每人每天服用0—mg的维生素C，基本上就可以防止呼吸性疾病。除了维生素C外，柑橘生物黄酮也具有药物和功能性，对抗炎症、抗感冒具有一定的效果。所以，柑橘水果在新冠病毒发生期间，销售量并没有因疫情下降反而上升。根据美国佛州杂志的报道：“自新冠病毒发生以来，美国的橙汁消费持量续增长。根据最新尼尔森零售销售报告，在8月份四周中橙汁平均销售量同比增长了约18%，售出了3,万加仑（12.8万吨），NFC橙汁的销售量增长更快，达到了22%。从年10月份到现在，橙汁的销售总量增加了13%，销售量为4.亿加仑（.3万吨），尤其是大包装的销售量更高”。在美国，十多年来橙汁销量每年都在下降，只有在新冠发生后出现了增长，说明美国消费者他们都认为橙汁对于抗疫、抗新冠病毒是有帮助的。∞柑橘类黄酮主要存在于柠檬、葡萄柚、柚子或橘子，橙皮苷、芦丁、川陈皮素、香叶木苷等多存在于橙子、柠檬，柚皮苷、柚皮素多存在于葡萄柚和柚子，新橙皮苷多存在于酸橙和酸柚，但是柠檬苦素主要存在于柑橘类水果。这些类黄酮和柠檬苦素都广泛地运用在食品添加剂、药品、食品饮料中，需求在不断地增加，去年韩国市场就推出了用柑橘的类黄酮制成的一种新型的功能性饮料。∞全球柑橘生物黄酮产品的主要品类还有橙皮苷、柚皮素、芦丁、川陈皮苷、柚皮苷、槲皮素、香叶木苷等，其中橙皮苷的市场份额最大，占整个份额21.4%。这些都可以作为食品的补充剂，应用到药品以及功能性食品、化妆品和个人护理、食品饮料及动物饲料中。就市场价值而言，柑橘生物黄酮在食品和饮料今年占了最大的份额。今年全球的柑橘生物类黄酮销售达到了10亿美元，根据预测，到年还要翻一番，达到20亿美元，每年的增长率可以达到6.2%。

三、如何利用柑橘水果的营养和功能性成分定向设计不同消费群体喜爱的产品

1、柑橘汁及其饮料的设计方案

∞对于柑橘汁及其饮料，我们要设计一个好的功能性柑橘汁，我认为主要从这四方面来考虑：风味：风味非常重要，CBIA开展的“爱健康喝果汁”的调查也说明了这一点。消费者还是希望喝好吃的果汁，作为享受来喝；其次是要讲究营养和外观。对于价格，当然有计较也有不计较的，所以我们要着重从风味、营养两个方面来考虑，同时也要考虑外观。外观包括包装，同时也要考虑成本。

2、不同消费者爱好的柑橘汁配方案例

3、有目的性地选择原料

——根据设计的配方，采购合适的果汁原料，调配目标产品；

——NFC果汁受原料限制，调配余地相对较小，可以与原料供应商达成战略性协议，种植所需要的品种；

——还原汁调配余地大，可定向采购符合要求的浓缩汁；

——生产营养或功能强化果汁，尽可能采购天然配料。

编辑：杨永兰

技术支持：中国饮料工业协会果蔬汁分会

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