三联周刊说：“如果说，人是情感动物的话，那么潮汕人，应该是味觉动物。”

陈晓卿说：“一个人没去过潮汕吃吃吃，就不能说自己是个美食家；汕头是中国饮食文化的一个宝贵的孤岛。”

汕头人说：“全宇宙最好吃的都在这里了。”

新年好！

上周写了一篇潮州觅食记，这周把一年半前去汕头吃吃吃的照片和文字重新整理了。汕头和潮州的感觉还是非常不一样，汕头比潮州更现代化，而潮州比汕头更有传统文化气息；汕头靠海，顿顿都是大菜不重样，而潮州临江，满街小吃更精彩。

那次旅行和我的大学室友半土著小妹，去看望我的大学室友土著欢欢。欢欢小两口都是资深吃货，非常热情地带我们吃遍了汕头美食的精华，我们只好以最强的战斗力来报答他们的热情招待。

一年半过去了，我仍然觉得那一趟旅行大开舌界，挖掘到了一个巨大的美食宝藏。好的食物都长根，在汕头以外，就算是同样的厨师、同样的食材，就再也吃不到那个让全身细胞都在跳舞绕圈圈的味道了。

后来向一个非常嘴挑的同事前辈推荐了汕头美食，他和爱人打了个飞的去汕头吃了一个周末，回来北京后表示非常满意，而且居然起了在汕头买房养老的念头。

汕头觅食须知

汕头美食种类之多，而且以大菜为主，一个周末是吃不完的，安排三天、从早吃到晚的行程也是比较紧张，如果能待一周慢慢吃就最好了。

潮汕人才辈出，大量劳动力迁移到外地，外出的潮汕人充满了乡愁，于是各大城市都有潮汕菜。但是我觉得潮汕以外的潮汕菜还是走精细潮菜路线，比如香港有好几家高端潮菜酒家，动辄鲍参翅肚的架势，其实都是潮菜的变异了。

而到汕头本地，吃的是日常感、街头气和古早味。潮汕一带最好吃的餐馆都是路过会错过的无名老店，绝大部分都非常简朴，有的很残破，连招牌都没有，却门庭若市。如果一个餐馆看上去高大上，土著的第一反映是应该不好吃。潮汕人认为人间美味应该是市井之味，回归食物本身，对食物味道本身的追求高于一切。如有严重洁癖，慎重出行。

去汕头吃还是推荐跟着土著混，土著们对什么时候在哪里能吃到最好吃的某种食物都烂熟于心，大众点评和网络上都不会有这样的信息，大V们推荐的一些著名餐馆会被土著们鄙视。如果想吃到汕头美食的最高水平，建议先交个仗义的汕头朋友。然而汕头美食水平之高，我觉得随便在网红店和路边摊吃已经是大满足了，特别好和一般好的分别，也只有讲究的土著们才能吃得出来。

汕头美食清单（张新民老师总结的）

卤水类：卤狮头鹅、隆江猪脚、卤豆干鱼饭类：巴浪鱼饭、红肉米（蓝蛤肉）、冻大红蟹腌制类：咸膏蟹、腌虾姑、咸厚尔（腌小鱿鱼）主食类：白糜（粥）、糇饭（捞饭）、番薯糜面食类：炒粿条、爱西乾面、炒糖醋面小吃类：猪肠胀糯米、水晶球、老妈宫粽球粿品类：鼠曲粿、甜粿、鲎粿、菜头粿甜品类：羔烧白果、甜番薯芋、甜姜薯杂咸类：菜脯、咸菜、乌橄榄菜、白糖贡菜丸饼类：牛肉丸、牛肉饼、鱼丸、鱼面、鱼册主菜类：红炖鱼翅、鸡茸咸官燕、明炉烧响螺煎烙类：蚝烙、秋瓜烙、佃鱼（龙头鱼）烙汤菜类：胡椒猪肚汤、清醉竹荪汤、益母草汤火锅类：牛肉火锅、杜龙（蛇鳗）火锅、鹅肠火锅鲜鱼类：生炊鲳鱼、红焖乌耳鳗、半煎煮乌尖鱼虾蟹类：生炊膏蟹、豆酱焗蟹、沙虾炒吊瓜（黄瓜）干货类：鱼胶、宅鱿、墨脯、乖脯（河豚干）羹菜类：七样羹、大菜煲、猪肉苦瓜煲、炒芥蓝水果类：潮州柑、林檎、青皮梨、木仔（番石榴）贝壳类：薄壳、月姑（西施舌）、血蛤、车白调味料：鱼露、沙茶、南午（咸土柠檬）、南姜茶饮类：潮州工夫茶、凤凰单枞茶、普宁炒仔茶糖饼类：朥饼、腐乳饼、糖葱薄饼、南糖（淋糖）蜜饯类：柑饼、山楂糕、瓜丁、老香黄、黄皮鼓

PS：看来要去好几趟才能吃完啦

01

汕头牛肉火锅

友情提示：吃素的朋友请直接跳过这一段，会有很多可能会引起生理不适的鲜肉照片。反思一下，汕头不是一个素食者可以好好生存的城市呢。

为什么潮汕牛肉特别好吃？

潮汕牛肉火锅这两年突然火起来了，尤其在北京，路上的潮汕牛肉火锅店的密集程度可以与重庆火锅争锋了。

现在潮汕地区供应的牛肉，都是从四川或云南买来六到八个月的小牛，再在潮汕地区饲养。牛肉的味道主要是脂肪的味道，而脂肪是受牛所吃的食物影响；而牛肉的口感主要是受荷尔蒙分泌影响乳酸分泌，最终影响肉的紧实度。牛肉的风味和口感形成的关键时期，是八个月之后。

潮汕自古不是牛的产地。潮汕人开始吃牛肉，是向客家人学的，然后把食不厌精的精神充分地运用在牛肉火锅之上，在八十年代才真正地流行开来。如果说用一种食物来充分体现食不厌精的潮汕饮食文化，那一定是牛肉火锅。汕头牛肉美味的秘密就在于这个“食不厌精”，苛求新鲜、执着本味——

现宰现卖，公屠转私屠，屠牛场和火锅店相隔不远，牛被屠杀后几个小时内就要送到客人的餐桌之上，不冷冻也不排酸，产业链与物流链成熟

清汤涮肉，用清水牛肉汤做汤底，不加任何佐料将切片的牛肉直接涮水六秒入口，还原食物本来的风味，就差没有生吃刺身了

细分部位，根据牛肉的脂肪分布和口感细分为十多个品种，按软嫩到爽脆吃过去，充满了仪式感

图片来源：百度搜索

刀工讲究，潮汕牛肉必须手切，根据不同的细分部位切法有不同的要点，厚薄要适中

一片好吃的汕头牛肉，不追求入口即化，而是经过牙齿微妙地对抗和反弹后，浓郁的脂香风味像烟花一样在口腔里绽放，宛如一场有铺垫、有高潮、最后稍纵即逝的盛宴，一片肉就是一场盛宴。

潮汕牛肉要怎么吃？

在汕头吃牛肉火锅，有四个关键要点：

重中之重的关键是——牛肉好不好吃首先取决于当天的牛，而不在于店。因为潮汕的牛没有严格的SOP管理体系，吃不吃得到好吃到流泪的牛肉全靠运气。土著们告诉我，好的牛肉需要跟相熟的卖肉店或餐馆联系，在名气大的店反而不能保证质量。

第二个关键在于师傅的刀工，大店师傅的刀工都很好。

第三个关键在于涮肉的本领，对温度和时间都有讲究，土著大饼兄用娴熟流畅的手法示范了如何涮肉，快狠准，确实是外地人很难学得来。

土著带我们去了一家相熟的餐馆吃，特意嘱咐了老板给我们上状态好的牛，的确是迄今为止我吃过最好吃的牛肉。

脖仁

脖仁又叫“雪花”，我觉得是潮汕牛肉火锅中最顶级和进化的部位，位于牛脖子微微突起的一小块肌肉，因为经常活动且富含油脂，雪花分布非常均匀漂亮，有点像霜降和牛。脖仁经常会售罄，遇到状态好的脖仁，吃三盘也不为过。

脖仁是我最喜欢的部位，第一口牛肉不加任何佐料，无比惊艳——脂肪是清香的，肉是清甜的，脂肪含量刚刚好，肉质兼具软嫩多汁和爽口弹牙。人生第一次吃到牛肉的甜味，以前的牛肉都白吃了。那一盘脖仁，至今还未被超越，即使后来我去了日本高山吃了5A级的飞弹牛肉，也无法重温咀嚼鲜甜牛肉时有如漫天烟花绽放的那个瞬间。

配的酱是沙茶酱、辣椒酱和普宁豆酱，但是我觉得脖仁可以不加一滴酱料来吃，加了酱有点浪费了这么好的肉。

其他部位

可能是因为脖仁太惊艳了，其他部位的口感和味道我实在记不清了，也无法与图片一一对应，只记得也非常好吃。

再说一下胸口朥，就是纯肥腩，但涮过之后完全不绵软肥腻，反而是清甜爽脆，色泽金黄透亮。听说胸口朥是潮汕男女在恋爱初期的感情试金石，如果女孩子欣然接受男孩子请她吃胸口朥的建议，则说明她已经对男孩子起了托付终身的念头，因为相信你推荐的肉好吃，那也相信你给的生活可靠，愿意在你面前不计较长胖的风险吃肥肉，也就愿意携子之手共同面对莫测的未来。“对于吃素者来说，咬得菜根，百事可做；对于嗜肉者来说，则是吃得肥肉，万般不难。”这个逻辑有点微妙和勉强，但还是说明了要好好珍惜愿意为你吃下肥肉的女孩子。

牛肉丸

潮汕牛肉丸闻名天下，来了汕头才发现，牛肉比牛肉丸好吃多了，牛肉丸出现在火锅里最多只是个跑龙套的。在汕头吃的牛肉丸都是新鲜的，必须要加入一些猪肉，这样下水涮才能成型。传说中可以像乒乓球一样落地反弹三丈高的武侠派牛肉丸是不存在的。追求弹性的话，牛筋丸比牛肉丸口感更爽脆；追求味道的话，牛丸子加的味精太重，当然要吃涮牛肉。所以，正确打开牛肉丸的方式是伴着粿条汤吃。

店铺推荐

老字号牛肉火锅连锁店：福合埕、八合里海记

土著带我们吃的店：喜来春

牛肉丸：飞厦老二手槌牛肉丸店

02

狮头鹅肉、鹅肝

潮汕鹅肝丰腴肥美，脂肪的芬芳是销魂的，连吃一盘都不会腻。我觉得为了吃一盘新鲜的卤鹅肝，几乎是全世界最好吃的脂肪，值得专门去一趟汕头。

潮汕一带吃的都是狮头鹅，狮头鹅体格巨型，鹅头如狮，是中国农村培育出的最大型的优良品种鹅。听土著说，潮汕一带会用变态疗法来养那里特有的狮头鹅，而法国貌似是禁止了，因此潮汕卤鹅肝比法国鹅肝的风味更醇厚。

店铺推荐

乌弟鹅肉店的鹅肉饭

顺兴家常菜

连发卤味（长平路20号）

嘉胜汽车服务部（渔港路2号北座附近）隔壁的卤鹅店

鹅少（可以真空打包）

二八鸥汀老鹅

03

粿条家族

粿条和河粉是不一样的——理想中的粿条是又细又厚，因为米芯较厚，所以比河粉更有大米的香气。粿条的做法主要有三种——

第一种是粿条汤，和牛肉丸吃是绝配，然而我更喜欢这碗猪肉、鱼肉、牛肉的全家福。

第二种是沙茶酱牛肉拌粿条。

第三种是炒粿条。

哪种最好吃？我都爱！粿条就是这么神奇的东西，百吃不腻，就像一个可塑性很强的超模，换个造型师就是不一样的感觉。

店铺推荐

八合里海记和福合埕都有快餐区，只吃牛肉、牛肉丸粿条

广场老姿娘米粉店（米粉为主，但汤粿条也好吃）

04

粿汁

粿汁是人气庶民小吃，是一碗汤泡着用米粉做的薄片，另外自选卤味和蔬菜，卤味品种非常多，一般20块可以选择种卤味和蔬菜。粿汁是最具汕头街头特色的豪华早餐了。

店铺推荐

小餐厅和路边摊；看到人多的餐厅，就算没有招牌，都可以进去

广场潮州粿汁（金平区同益路6号）

长平老姿娘粿汁

05

肠粉

潮州肠粉在潮州觅食记里写过，加的是沙茶酱、花生酱、芝麻酱调和的酱。而在汕头，吃了地道的汕头肠粉和汕头改良的潮州肠粉。

汕头肠粉比广式肠粉更多馅，肉馅要把米皮撑得饱满才是好的汕头肠粉。一般有有猪肉鸡蛋、牛肉芽菜和鲜虾口味。

汕头的潮州肠粉和潮州的潮州肠粉不一样的是，这个肠粉里面加的是笋，非常新鲜清甜的笋，最上面会像汕头肠粉一样撒上菜脯。

店铺推荐

潮雄肠粉（潮州派，有自家种的竹笋）

三身人（汕头派）

金新肠粉（汕头派）

龙眼路小吴肠粉（夜宵，路边摊）

大象肠粉（夜宵，小店）

06

海鲜砂锅粥

潮汕的砂锅粥讲究米和水分离，米软而不化，海鲜味尤其鲜美，如蟹、虾、象牙蚌。为了充分享受不同海鲜的鲜味，我们两个人要了两锅。卖相有点像剩饭，但完全不影响食欲。

店铺推荐

适口砂锅粥（几家分店，上过央视）

07

腌制海鲜

腌虾菇

血蛤

潮汕人认为生腌才能最大限度地保持海鲜原来的风味，而在腌料调配上，做法是八仙过海，各显神通。腌血蛤这个东西是生腌海鲜中的极品，土著们强烈推荐。听土著解释，由于蚶壳相磨所发的音响，极似铜钱声音，所以除夕食蚶，意取金钱众多、财运旺盛的寓意。

然而当一盘生腌血蛤放在我面前，被告知我即将要用牙齿要破它们的躯体、吸尽它们的血液，这种茹毛饮血的吃法，我的内心是抗拒的。有评价说“生腌血蛤——无论外观还是做法，都是人类的敌人”，我深表赞同。

最后我还是鼓起勇气茹毛饮血，唤醒了我的嗜血本能，仿佛从原始时代传来的鲜甜感，血鲜而不腥。真心不敢多吃，怕上瘾，我去哪里找替代。。。

店铺推荐

富苑

顺兴家常菜

08

海鲜家常菜

汕头的家常菜以海鲜为主，虽然潮汕人对生腌情有独钟，但是蒸、煮、灼、炒等十八般海鲜烹调手艺样样精通。

这道菜非常有来头。薄壳是潮汕地区的一种小海鲜，比指甲还小。而把薄壳的肉挑出来，是沿用的是流传百年的传统加工方式。薄壳壳薄易破，所以从海底打捞起来，到制成薄壳米，十几道工序，道道纯手工，甚至需要师傅的内功——用力过大就会把薄壳肉打烂，也影响了美观和口感。

时至今日，我仍然对这盘清炒薄壳米牵肠挂肚。

这个菜应该是这个店的招牌菜——鲨鱼皮羮，配上醋和香菜一起吃，口感和味道都清新。

这是其貌不扬的原只墨鱼，把墨斗处理了。

清蒸迪仔鱼，迪仔鱼是潮汕特有的一种鱼，特别鲜甜。

店铺推荐

东海酒家

顺兴家常菜

大林苑世家精细潮州菜

汕头市潮菜研究会（很贵）

09

达濠海鲜

达濠是汕头的一个区，离中心市区有大概一个小时的车程，土著推荐我们去吃那里吃手打的鱼丸、墨鱼丸和虾丸。达濠其实就是一条很小的渔村，临海一条老街，达濠李老二鱼丸是一家老店，当地人都在吃。回北京后因为太馋，发现这家老店居然已经开了淘宝网店，于是到了现在还经常买墨鱼丸存在冰箱里。

店铺推荐

达濠李老二鱼丸

10

粿品家族

潮汕人认祖归宗，有祭祖拜神的传统。大米做皮，塞上各种馅，用雕刻好的磨具印上吉祥的图案，做成各式各样的粿品，可以作为祭品。半土著小妹告诉我，她妈妈一双巧手可以在家做出整个家族过年过节所需要的粿品，好看又好吃。

印象中笋粿比较好吃，馅料有嫩竹笋、虾米、猪肉和香菇。

店铺推荐

飘香小食店（汕头金平区国平路39号，可以买一个综合套餐，有各种粿）

11

鲎粿

鲎是种古老的水生物，蓝血、扁壳，精子（或卵子）做成的鲎酱，在潮汕人的眼中和西方人眼中的鱼子酱一样，是至高的美味。鲎粿原来是一种渗入了鲎酱的米饭团，专做为拜祭祖先和神明的供品。然而现在鲎已经灭绝了，于是就用虾肉代替鲎肉。吃的时候会浇上沙茶酱或辣椒酱，甜咸口味。

店铺推荐

潮阳鲎粿猪肠胀糯米（金平区金园路中段，加油站对面，店面很简陋，但是很好吃，已经开了超过10年，店里的猪肠胀糯米也很好吃）

写了这么长，其实还远远没有写完，吃得这么拼，也远远没有吃尽。海鲜夜糜、甜汤粿品两个重头戏来不及品尝，海鲜家常菜吃不够，对汕头菜里面的匠心的理解只是皮毛。所以一定还是要再去一趟的。

汕头这个城市也非常有趣。为了消食，我们专门去逛了汕头的历史老街区和历史博物馆，才发现原来汕头曾经有一段非常辉煌的历史，民国时期曾一度成为吞吐量全国第三的通商口岸，列强均在此设立使馆，然而当初繁华洋气的老城区如今已变成残破危楼，几乎成了遗址。

如果汕头人能把用在吃上面的1%精力来保存这段历史文化，今天的汕头一定有意思很多。

以上。关于汕头的美食攻略——

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