中式私房菜是近年亚洲地区特别是香港很流行的特殊食制，不少厨艺了得而又大隠于市的世外高人，有别于大酒楼流水作业大规模制作，而是以家传秘技限量精心炮制两三围美食以飨知音。这些高档私房菜消费绝不便宜，而且菜式内容由厨师作主，视乎当日时鲜而设计餐单，大似西式的tastingmenu或日式的怀石料理。更由于香港租金昂贵，这些店子很多都在私人楼宇的楼上店经营，客人光顾更有到朋友家吃饭或有家厨巧手妙制的亲切感。

不过，温哥华可找不到这类型的食肆，好像只有百老汇街的皇朝海鲜酒家可以预约由其行政总厨梁家宝(SamLeung)亲自炮制不按餐单出菜、每次全然不同的私房菜式，而且上菜形式是每人一份有如吃西餐，感觉和平时吃中餐大有不同，极有新鲜感。

加上皇朝在温市芸芸中餐馆中是最有景致的餐厅，玻璃窗外可眺温市中心的高厦林立，景观不俗。以下是我最近尝试的皇朝私房菜八道菜式。

皇帝蟹冻蟹爪桔油沙律

皇帝蟹一蟹四吃没啥稀奇，不外是花雕、蒸蒜茸蒸、避风塘炒以至葡汁焗等等花样，但说句不应该说的神气话，吃惯也平常。今回这皇朝私房菜可来个新鲜调：潮州冻蟹方法配桔油，而且物尽其用，取料是较少人吃的蟹爪部份。不少人认为蟹尖没多少肉又不耐烦褪蟹尖硬殻而弃而不吃，其实大违中华民族古有明训“有衣食”的原则。皇朝大厨则稍动脑筋，将此炮制成皇帝蟹冻蟹爪桔油沙律这道私房菜头盘。

将蒸好皇帝蟹蟹爪全部褪殻剔肉冻之，下置野米粒、羽衣甘蓝、松子仁和熟透牛油果块。进食时加上刁草及淋上桔油。

桔油和普宁豆酱一样，相信是广东潮汕地方相当有特殊风味的调味料，以盐水、糖及潮州柑等熬成，酸甜中带清香桔味，吃冻蟹、虾枣等地方名菜少不了它，配桔油同吃，海鲜因之而提鲜兼辟腥。这头盘亦因桔油的配搭而整体味道鲜活起来，熟牛油果之甜滑和野米粒之脆，全都是大厨要让皇帝蟹肉质感多变的幕后功臣。

鲜茄沙湾鱼皮角

广东番禺是鱼米之乡，食不厌精，有一道传统水乡美食沙湾鱼皮角，手工非常精细。沙湾位处番禺西南，为溪流和西江交汇点，盛产海鲜。鱼皮角的做法是把鱼茸打挞至黏连起胶，加少许生粉或面粉搓匀，压成薄片，包着腊肉粒、腊鸭粒、五花肉粒或膶肠粒等馅料制成好像手指头般大小的小小饺子。

把西红柿来配鱼食，让我想到粤式家常风味的西红柿煎红衫鱼，西红柿能为鱼鲜提鲜辟腥，的确是好配搭。让鱼皮饺在西红柿及加了tomatopaste的西红柿汤中浸熟，饺子皮滑中带有柔韧的质感，皮滑爽口，馅料是润肠韭黄猪肉碎，肉汁紧锁，香气四溢。汤汁酸酸鲜鲜，香草刁草作为提味，余味是胡椒粉发功，总汇成鲜中微辣的味韵。

秋柿

这秋柿上桌时让我猜想了好一阵子，见到以冬菇作柿蒂，自然知道不是真的柿子；入口之后更是想了半天，味道和质感似曾相识可又想不起是啥材料，一问才知原来是以咸蛋黄手工压成红红外皮，内为猪肉碎一同蒸熟，把我们的家常美食咸蛋黄蒸猪肉饼大变身，做成这么可爱美味的手工菜，也只有这位创意大厨肯如此花心思。

秋柿外淋上了自家制的蟹黄及蛋白、火腿炒蟹肉，倍添名贵和食味。

官燕竹笙皇帝蟹尖

一样物尽其用把皇帝蟹尖用在菜式之中，蟹尖外裹以厚厚虾胶然后包着竹笙，蒸好后淋上琉璃芡及官燕及金华火腿丝。由百花酿蟹钳演变而来的菜式，有了官燕更名贵，加了竹笙更爽口。

鲍汁煎酿白花胶

花胶胶质丰富，是女士美容恩物，这煎酿白花胶的口感非常讨好。一般制作花胶是呈现其滑和弹口的感觉，但这道菜的制法是把已经浸软有味的白花胶下面酿以虾胶肉碎，然后全只煎焗，效果是虾胶层煎得脆脆，上层的白花胶依然滑溜Q弹，鲍鱼汁让味感提升，也让配料生面及羽衣甘蓝更有滋味。

富豪海斑砵仔饭

这道菜的秘密器是大厨自制百味酱，把种种滋味酱料如梅酱、虾膏、榄角、豆豉、陈皮、姜、葱、蒜、猪油渣等调成。这百般滋味的惹味微辣调酱原为草根美味，但又能把白饭及腴滑银鳕鱼衬托得更美了。

至于何解把菜名为富豪？莫不是大富之家不爱呷饭，但这百味酱必得要有白饭才显出滋味，因此让富豪也以饭为香而吃得精光？

天山雪菊甜水榄

鸭母捻是潮州传统小食，其实是糯米汤圆但不是圆形而是榄状或鸭蛋形状，潮州人叫鸭蛋作鸭母卵，故这小食也叫作鸭母捻，也有取义于母鸭在水上漂浮的写照；配以特别清香解热的泡天山雪菊水，清甜而不腻。

深藏不露炖杏汁

起初以为是豆腐花或双皮奶，原来是生磨杏汁炖蛋白，而且里面埋了一颗预先蒸至软熟的流沙番薯枣。杏仁蛋白的质感只有三个字：滑、滑、滑。

圣路易斯苹果骨

这虽然不是私房菜系列而是皇朝推出的最新菜式，由于名字有趣故特别让人留

意也想来一试。

灵感来自顺德檀香骨的圣路易斯苹果骨，是改荔枝醋为eatlocal的本地苹果醋来炆猪肋排。St.Louis-stylesparerib脂肪含量及肉量比babybackrib较多，因而烹调后的甘香味道更胜，口感也更佳。

这以圣路易斯肋排炮制的苹果骨，先以小红曲、生抽、陈醋、苹果醋、苹果茸等先炆后焗。肋排入口后骨和肉瞬即分离，苹果茸的微甜及苹果醋的微酸让肉排更滋味，甜中有酸，酸中带甜，滋味无可比拟。

皇朝海鲜酒家

DynastySeafoodRestaurant

WestBroadway,Vancouver

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